1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №198 Торт "Митіщенскій" №198
Опис: Два шари бісквітного і один шар пісочного напівфабрикату з'єднані білковим кремом з черносмородиновим варенням. Поверхня прикрашена білковим кремом і желе у вигляді ягід чорної смородини. Бічні поверхні покриті кремом з черносмородиновим варенням і обсипані бісквітної крихтою. Форма кругла або квадратна.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають варення.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 60.16 | 232.47 | 48.41 | 390.91 |
Борошно в/г | 21.48 | 83.01 | 17.28 | 139.58 |
Меланж | 20.98 | 81.07 | 16.88 | 136.32 |
Варення | 16.50 | 63.77 | 13.28 | 107.23 |
Білок яєчний сирий | 15.88 | 61.37 | 12.78 | 103.19 |
Зареєструватися | 11.72 | 45.27 | 9.43 | 76.12 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 6.69 | 25.86 | 5.38 | 43.48 |
Крохмаль картопляний | 2.33 | 9.00 | 1.87 | 15.14 |
Коньяк | 1.22 | 4.71 | 0.98 | 7.92 |
Коньяк або вино десертне | 1.04 | 4.01 | 0.83 | 6.74 |
Зареєструватися | 0.30 | 1.15 | 0.24 | 1.94 |
Агар (E406) | 0.25 | 0.98 | 0.20 | 1.64 |
Есенція | 0.17 | 0.66 | 0.14 | 1.11 |
Сіль | 0.045 | 0.17 | 0.036 | 0.29 |
Есенція ромова | 0.042 | 0.16 | 0.033 | 0.27 |
Зареєструватися | 0.011 | 0.043 | 0.009 | 0.073 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.011 | 0.043 | 0.009 | 0.073 |
Ванілін | 0.011 | 0.041 | 0.009 | 0.070 |
Лимонна кислота (E330) | 0.008 | 0.032 | 0.007 | 0.054 |
Фарба харчова | 0.003 | 0.011 | 0.002 | 0.019 |
Разом | 158.86 | 613.82 | 127.81 | 1032.16 |
Вихід | 139.70 | 539.80 | 112.40 | 907.70 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №198 Торт "Митіщенскій"
- Технологічна карта №198 Торт "Митіщенскій"
- Енергетична цінність №198 Торт "Митіщенскій"
- Масова частка цукру і жиру №198 Торт "Митіщенскій"
- Харчова цінність №198 Торт "Митіщенскій"
- Конструктор ганаша №198 Торт "Митіщенскій"
- Вартість сировини для №198 Торт "Митіщенскій"
- Рецептура для домашнього приготування №198 Торт "Митіщенскій"
- Технологічна інструкція №198 Торт "Митіщенскій"
- Рецептура №198 Торт "Митіщенскій"
- Техніко-технологічна карта №198 Торт "Митіщенскій"