KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №222 Торт "Каті" → №222 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №222 Торт "Каті"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 885.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85334.14 333.63 
Меланж27.0 172.73 46.64 
Джем вишневий72.0 110.24 79.37 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 107.07 89.94 
вода—  102.13 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 83.94 71.77 
Білок яєчний сирий12.0 33.16 3.98 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 25.18 18.63 
Шоколад "Візерунчастий"99.4 22.97 22.83 
Крохмаль картопляний80.0 20.73 16.58 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 13.78 9.65 
Коньяк або вино десертне—  9.66 —   
Пудра ванільна99.851.84 1.84 
Патока крохмальна78.0 1.42 1.11 
Есенція—  1.08 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.29 0.29 
Агар (E406)85.0 0.14 0.12 
Фарба харчова—  0.014—   
Разом696.38 
Вихід в готовому виробі73.2 885.70 648.33 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.820 максимум
загальний цукор, %329.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %84.215 максимум
загальний жир, %11225-40
сухий знежирений молочний залишок, %6.4
білки, %36
спирт, %1.3
Рецептури

Рецептура на №222 Торт "Каті" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: