Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №222 Торт "Каті" → №222 → Технологічна карта

Технологічна карта №222 Торт "Каті"

Маса 1, 1,5, 2 і 3 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.954 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№047 Крем вершковий "Новий"	Сироп для промочкі (в №053, 222)	№023 Повітряний	№104 Желе	№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	111.6	71.0	75.9	85.6	6.1	9.6	359.8	359.4
Меланж	27.0	186.0	—	—	—	—	—	186.0	50.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	115.3	—	—	—	—	115.3	96.9
вода	—	—	37.0	65.9	—	7.1	—	110.0	—
Борошно в/г	85.5	90.4	—	—	—	—	—	90.4	77.3
Зареєструватися	12.0	—	—	—	32.1	—	3.6	35.7	4.33
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	27.1	—	—	—	—	27.1	20.1
Крохмаль картопляний	80.0	22.3	—	—	—	—	—	22.3	17.9
Коньяк або вино десертне	—	—	0.41	10.0	—	—	—	10.41	—
Пудра ванільна	99.85	—	1.3	—	0.64	—	0.07	2.01	2.01
Зареєструватися	78.0	—	—	—	—	1.5	—	1.5	1.2
Есенція	—	1.1	—	—	—	0.05	—	1.15	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	0.29	—	0.03	—	0.32	0.31
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	0.15	—	0.15	0.13
Фарба харчова	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		411.4	252.11	152.09	118.34	14.94	13.27	—	—
Вихід напівфабрикатів		321.6	247.4	148.4	89.1	14.8	9.9	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	118.7	85.5
Шоколад "Візерунчастий"	99.4	—	—	—	—	—	—	24.7	24.6
Фрукти	70.0	—	—	—	—	—	—	14.8	10.4
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	1120.35	750.28
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		310.0	238.5	143.1	85.9	14.3	9.5	—	—
Вихід готової продукції	73.2								698.3
Вологість	26.8%	25.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	50.0%	3.5 ±1.5%	50.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
Приготування - №104 Желе
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - Сироп для промочкі (в №053, 222)
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №222 Торт "Каті"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23

Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - Сироп для промочкі (в №053, 222)

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №222 Торт "Каті"

Шари бісквітного і повітряного напівфабрикатів з'єднані джемом і сумішшю джему з кремом. Верхня і бічні поверхні покриті вершковим кремом і прикрашені шоколадом візерунчастим, фруктами, желе і крихтою повітряного напівфабрикату.