KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №222 Торт "Каті" → №222 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №222 Торт "Каті"

Маса 1, 1,5, 2 і 3 кг.

№222
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 731.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 250.00 187.50 182.78 137.08 
3Сироп для промочкі (в №053, 222)50.0 150.00 75.00 109.66 54.83 
4Джем вишневий72.0 120.00 86.40 87.73 63.17 
5№023 Повітряний96.5 90.00 86.85 65.80 63.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фрукти70.0 15.00 10.50 10.97 7.68 
8№104 Желе50.0 15.00 7.50 10.97 5.48 
9№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396.5 10.00 9.65 7.31 7.06 
Разом26.8 73.2 1000.00 732.00 731.10 535.17 
Вихід26.8 73.2 1000.00 732.00 535.17 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 237.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 82.48 82.35 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 66.81 57.12 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 16.49 13.20 
5Есенція—  3.47 —   0.82 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 304.06 189.78 
Втрати 6.1%48.72 11.58 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 237.61 178.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.27 5.79 
Упік/уварка 16.78%208.18 49.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.72 5.79 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 182.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 52.47 52.40 
3вода—  149.67 —   27.36 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 20.04 14.83 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.94 0.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 186.32 139.74 
Втрати 1.9%14.54 2.66 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 182.78 137.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.77 1.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.77 1.33 
Сироп для промочкі (в №053, 222) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  444.11 —   48.70 —   
3Коньяк або вино десертне—  67.39 —   7.39 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.21 0.21 
Разом50.0 50.0 1024.61 512.30 112.36 56.18 
Втрати 2.4%12.30 1.35 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 109.66 54.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.35 0.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.35 0.67 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 23.72 2.85 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.47 0.47 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 87.46 66.49 
Втрати 4.5%45.46 2.99 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 65.80 63.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.97 1.50 
Упік/уварка 21.22%275.73 18.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.55 1.50 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 4.54 4.54 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.13 0.88 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.10 
5Есенція—  3.10 —   0.034—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.011—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 11.08 5.54 
Втрати 1.0%5.04 0.055
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 10.97 5.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0550.028
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0550.028
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 2.66 0.32 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.0530.053
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 9.82 7.47 
Втрати 5.5%56.15 0.41 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 7.31 7.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.27 0.21 
Упік/уварка 21.22%277.23 2.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.21 0.21 
Зведена рецептура, k=1.03721
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 731.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85265.92 265.52 275.81 275.40 
2Меланж27.0 137.46 37.12 142.58 38.50 
3Джем вишневий72.0 87.73 63.17 91.00 65.52 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.21 71.58 88.38 74.24 
5вода—  81.28 —   84.30 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 66.81 57.12 69.29 59.24 
7Білок яєчний сирий12.0 26.39 3.17 27.37 3.28 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 20.04 14.83 20.78 15.38 
9Шоколад "Візерунчастий"99.4 18.28 18.17 18.96 18.84 
10Крохмаль картопляний80.0 16.49 13.20 17.11 13.69 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 10.97 7.68 11.37 7.96 
12Коньяк або вино десертне—  7.69 —   7.98 —   
13Пудра ванільна99.851.47 1.46 1.52 1.52 
14Патока крохмальна78.0 1.13 0.88 1.18 0.92 
15Есенція—  0.86 —   0.89 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.23 0.23 0.24 0.24 
17Агар (E406)85.0 0.11 0.10 0.12 0.10 
18Фарба харчова—  0.011—   0.011—   
Разом828.08 554.21 858.89 574.83 
Сумарні пофазні втрати 3.4%19.04 
Інші втрати 3.6%20.62 
Загальні втрати 6.9%39.66 
Вихід73.2 731.10 535.17 731.10 535.17 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №222 Торт "Каті" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: