1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №222 Торт "Каті" №222
Опис: Шари бісквітного і повітряного напівфабрикатів з'єднані джемом і сумішшю джему з кремом. Верхня і бічні поверхні покриті вершковим кремом і прикрашені шоколадом візерунчастим, фруктами, желе і крихтою повітряного напівфабрикату.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 64.66 | 138.26 | 211.04 | 193.08 |
Меланж | 33.43 | 71.47 | 109.09 | 99.81 |
Джем вишневий | 21.33 | 45.62 | 69.63 | 63.70 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 20.72 | 44.31 | 67.63 | 61.87 |
вода | 19.76 | 42.26 | 64.50 | 59.02 |
Зареєструватися | 16.24 | 34.74 | 53.02 | 48.51 |
Білок яєчний сирий | 6.42 | 13.72 | 20.94 | 19.16 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 4.87 | 10.42 | 15.90 | 14.55 |
Шоколад "Візерунчастий" | 4.44 | 9.50 | 14.51 | 13.27 |
Крохмаль картопляний | 4.01 | 8.58 | 13.09 | 11.98 |
Зареєструватися | 2.67 | 5.70 | 8.70 | 7.96 |
Коньяк або вино десертне | 1.87 | 4.00 | 6.10 | 5.58 |
Пудра ванільна | 0.36 | 0.76 | 1.16 | 1.06 |
Патока крохмальна | 0.28 | 0.59 | 0.90 | 0.82 |
Есенція | 0.21 | 0.45 | 0.68 | 0.62 |
Зареєструватися | 0.057 | 0.12 | 0.19 | 0.17 |
Агар (E406) | 0.028 | 0.059 | 0.090 | 0.082 |
Фарба харчова | 0.003 | 0.006 | 0.009 | 0.008 |
Разом | 201.36 | 430.56 | 657.18 | 601.26 |
Вихід | 171.40 | 366.50 | 559.40 | 511.80 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №222 Торт "Каті"
- Технологічна карта №222 Торт "Каті"
- Енергетична цінність №222 Торт "Каті"
- Масова частка цукру і жиру №222 Торт "Каті"
- Харчова цінність №222 Торт "Каті"
- Конструктор ганаша №222 Торт "Каті"
- Вартість сировини для №222 Торт "Каті"
- Рецептура для домашнього приготування №222 Торт "Каті"
- Технологічна інструкція №222 Торт "Каті"
- Рецептура №222 Торт "Каті"
- Техніко-технологічна карта №222 Торт "Каті"