Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лагонаки [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Лагонаки [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.7779 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№096 Сироп для промочкі кріплений	Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	138.2	—	54.1	36.8	15.3	244.4	243.9
Меланж	27.0	230.3	—	—	—	—	230.3	62.2
Борошно в/г	85.5	111.9	—	—	—	—	111.9	95.7
Вода	—	—	—	13.5	29.0	—	42.5	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	34.2	—	—	—	34.2	28.8
Зареєструватися	80.0	27.6	—	—	—	—	27.6	22.1
Патока крохмальна	78.0	—	—	27.0	—	—	27.0	21.1
Білок яєчний сирий	12.0	—	9.7	—	—	7.1	16.8	2.05
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	16.7	—	—	—	16.7	12.3
Коньяк	—	—	—	—	4.0	—	4.0	—
Зареєструватися	—	—	—	3.8	—	—	3.8	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	3.4	—	3.4	—
Есенція	—	1.4	—	—	—	—	1.4	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.75	—	—	0.75	0.64
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.57	—	—	—	0.57	0.56
Зареєструватися	—	—	0.39	—	—	—	0.39	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.14	—	0.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		509.4	61.56	99.15	73.34	22.4	—	—
Зареєструватися	80.0	—	92.4	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		509.4	153.96	99.15	73.34	22.4	—	—
Вихід напівфабрикатів		398.1	151.3	92.4	71.7	15.9	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	159.2	157.8
Разом сировин		—	—	—	—	—	925.05	647.15
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		389.0	147.8	—	70.0	15.6	—	—
Вихід готової продукції	78.2							608.2
Вологість	21.8%	25.0 ±3.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	3.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)
Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Лагонаки [Павловський Посад]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)

Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.