KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лагонаки [Павловський Посад] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Лагонаки [Павловський Посад]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 452 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 200.00 198.20 90.40 89.59 
3№105 Суфле76.0 190.00 144.40 85.88 65.27 
4№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 90.00 45.00 40.68 20.34 
5Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 9.04 8.72 
Разом21.8 78.2 1000.00 781.90 452.00 353.42 
Вихід21.8 78.2 1000.00 781.90 353.42 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 19.43 16.32 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 9.46 7.00 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 5.52 0.66 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.33 0.32 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 87.40 66.26 
Втрати 1.5%11.57 0.99 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 85.88 65.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.66 0.50 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.65 0.50 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 226 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 78.45 78.33 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 63.54 54.33 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 15.69 12.55 
5Есенція—  3.47 —   0.78 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 289.21 180.51 
Втрати 6.1%48.72 11.01 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 226.00 169.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.82 5.51 
Упік/уварка 16.78%208.18 47.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.34 5.51 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 15.35 11.97 
3Вода—  146.34 —   7.68 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   2.14 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.43 0.36 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 56.29 42.99 
Втрати 2.4%19.67 1.03 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 52.45 41.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.68 0.52 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.64 0.52 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   16.49 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.29 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.95 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.078—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 41.68 20.84 
Втрати 2.4%12.30 0.50 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 40.68 20.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 445.81 53.50 4.03 0.48 
Разом28.0 72.0 1404.22 1010.47 12.69 9.13 
Втрати 4.5%45.47 0.41 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 9.04 8.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.29 0.21 
Упік/уварка 25.43%349.07 3.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.21 0.21 
Зведена рецептура, k=1.023439
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 452 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85138.68 138.47 141.93 141.72 
2Меланж27.0 130.75 35.30 133.81 36.13 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 90.40 89.59 92.52 91.69 
4Борошно в/г85.5 63.54 54.33 65.03 55.60 
5вода—  26.31 —   26.92 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 19.43 16.32 19.89 16.71 
7Крохмаль картопляний80.0 15.69 12.55 16.06 12.85 
8Патока крохмальна78.0 15.35 11.97 15.71 12.25 
9Білок яєчний сирий12.0 9.55 1.15 9.77 1.17 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 9.46 7.00 9.68 7.16 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.29 —   2.34 —   
12Коньяк або вино десертне—  1.95 —   2.00 —   
13Есенція—  0.78 —   0.80 —   
14Агар (E406)85.0 0.43 0.36 0.44 0.37 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.33 0.32 0.33 0.33 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.22 —   0.22 —   
17Есенція ромова—  0.078—   0.080—   
Разом525.23 367.37 537.54 375.98 
Сумарні пофазні втрати 3.8%13.95 
Інші втрати 2.3%8.61 
Загальні втрати 6.0%22.56 
Вихід78.2 452.00 353.42 452.00 353.42 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: