Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Білячі забави [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Білячі забави [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.1832 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з ПАР	№063 Молочно-цукровий сироп	№061 Крем "Новий"	№062 Крем "Новий" шоколадний	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	26.7	30.9	—	—	8.7	66.3	66.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	19.8	15.0	—	34.8	29.2
Меланж	27.0	31.6	—	—	—	—	31.6	8.5
Борошно в/г	85.5	26.7	—	—	—	—	26.7	22.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	14.7	—	—	—	14.7	1.8
Зареєструватися	—	—	—	—	—	9.6	9.6	—
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]	52.0	1.8	—	—	—	—	1.8	0.94
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	1.7	—	1.7	1.6
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	0.82	0.82	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.18	0.13	—	0.31	0.31
Зареєструватися	—	0.2	—	—	—	—	0.2	—
Есенція	—	0.2	—	—	—	—	0.2	—
Коньяк	—	—	—	0.04	0.07	—	0.11	—
Вино	—	—	—	0.04	—	—	0.04	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	0.03	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		87.2	45.6	20.06	16.9	19.15	—	—
Зареєструватися	73.0	—	—	24.0	19.3	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		87.2	45.6	44.06	36.2	19.15	—	—
Вихід напівфабрикатів		70.9	43.3	43.1	35.3	17.0	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	22.7	22.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	211.61	153.75
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		68.7	—	41.8	34.3	16.5	—	—
Вихід готової продукції	78.2							143.2
Вологість	21.8%	22.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Бісквіт з ПАР
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Білячі забави [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Бісквіт з ПАР

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.