Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Карусель [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Карусель [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.5431 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№004 Бісквіт "Кільце"	Крем "Кармона" масляний	№095 Сироп для промочкі	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	77.0	4.4	18.9	—	10.6	110.9	110.8
Меланж	27.0	77.0	—	—	—	—	77.0	20.8
Борошно в/г	85.5	73.9	—	—	—	—	73.9	63.2
Вода	—	—	21.9	20.8	—	—	42.7	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	21.9	—	12.3	—	34.2	28.7
Зареєструватися	96.0	—	5.5	—	—	—	5.5	5.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	5.1	5.1	0.61
Крохмаль картопляний	80.0	3.1	—	—	—	—	3.1	2.5
Коньяк або вино десертне	—	—	—	1.8	—	—	1.8	—
Есенція	—	0.77	—	—	—	—	0.77	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	0.11	—	0.11	0.11
Есенція ромова	—	—	—	0.07	—	—	0.07	—
Вино	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Коньяк	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		231.77	53.7	41.57	12.45	15.7	—	—
Зареєструватися	73.0	—	—	—	14.9	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		231.77	53.7	41.57	27.35	15.7	—	—
Вихід напівфабрикатів		210.1	53.4	36.9	26.7	14.9	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	144.8	143.5
Джем	72.0	—	—	—	—	—	85.2	61.3
Мигдальний паста	94.0	—	—	—	—	—	10.8	10.1
Разом сировин		—	—	—	—	—	595.99	446.92
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		200.9	51.1	35.3	25.5	—	—	—
Вихід готової продукції	76.7							416.5
Вологість	23.3%	27.0 ±3.0%	47.8%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Крем "Кармона" масляний
Приготування - №004 Бісквіт "Кільце"
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Карусель [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - Крем "Кармона" масляний

Приготування - №004 Бісквіт "Кільце"

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.