Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Пташине молоко [Подольськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Пташине молоко [Подольськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.444 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	Здобне-збивний напівфабрикат	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	109.1	29.4	138.5	138.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	69.0	—	—	69.0	58.0
Патока крохмальна	78.0	—	54.5	—	54.5	42.5
Борошно в/г	85.5	—	—	38.8	38.8	33.2
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	33.6	—	—	33.6	24.9
Зареєструватися	84.0	—	—	29.4	29.4	24.7
Вода	—	—	27.3	—	27.3	—
Меланж	27.0	—	—	20.7	20.7	5.6
Білок яєчний сирий	12.0	19.6	—	—	19.6	2.4
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	7.6	—	7.6	—
Зареєструватися	85.0	—	1.5	—	1.5	1.3
Лимонна кислота (E330)	98.0	1.2	—	—	1.2	1.1
Есенція цитрусова	—	0.78	—	—	0.78	—
Разом сировин на напівфабрикати		124.18	200.0	118.3	—	—
Зареєструватися	80.0	186.3	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		310.48	200.0	118.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		305.1	186.3	92.4	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	64.7	64.1
Разом сировин		—	—	—	507.18	396.0
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		293.0	—	88.8	—	—
Вихід готової продукції	83.0					368.7
Вологість	17.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	5.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Пташине молоко [Подольськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Пташине молоко [Подольськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники