KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Екзотичний (фігурний) [Серпухов] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Екзотичний (фігурний) [Серпухов]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 818.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся20.0 381.52 76.30 
Цукровий пісок99.85186.16 185.88 
Меланж27.0 98.10 26.49 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 86.63 72.77 
Вода—  55.92 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 47.67 40.76 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 36.68 4.40 
Крохмаль картопляний80.0 11.77 9.42 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.09 3.88 
Коньяк або вино десертне—  4.07 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.75 1.37 
Пудра ванільна99.850.77 0.77 
Есенція—  0.64 —   
Коньяк—  0.26 —   
Агар (E406)85.0 0.18 0.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.16 —   
Вино—  0.095—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0350.034
Барвник—  0.017—   
Разом422.23 
Вихід в готовому виробі48.0 818.60 393.09 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %52.020 максимум
загальний цукор, %178.125-30 мінімум
масло какао, %0.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %3.010-16 максимум
молочний жир, %67.615 максимум
загальний жир, %8025-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.2
білки, %19
спирт, %0.6
Рецептури

розрахунки, форми, документи: