KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 523.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85145.48 145.26 
Меланж27.0 128.28 34.64 
Джем, конфітюр, варення72.0 121.14 87.22 
Повидло66.0 77.09 50.88 
Борошно в/г85.5 62.34 53.30 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  59.72 —   
Крохмаль картопляний80.0 15.39 12.31 
Білок яєчний сирий12.0 7.36 0.88 
Коньяк або вино десертне—  3.96 —   
Патока крохмальна78.0 2.85 2.22 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.85 —   
Агар (E406)85.0 0.39 0.33 
Есенція ромова—  0.16 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0610.060
Фарба харчова—  0.028—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.020—   
Разом387.11 
Вихід в готовому виробі68.1 523.20 356.14 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %31.920 максимум
загальний цукор, %262.925-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %1525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %23
спирт, %0.5
Рецептури

розрахунки, форми, документи: