KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №165 печиво "Мокко" → №165 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №165 печиво "Мокко"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 659.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 246.60 210.85 
Цукрова пудра99.85222.06 221.73 
Жир кулінарний99.7 89.37 89.10 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 86.31 72.50 
Крохмаль кукурудзяний87.0 24.66 21.46 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 24.66 6.66 
Кава мелена98.0 22.34 21.89 
Інвертний сироп [сировина, 70%]70.0 15.54 10.88 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 9.37 6.93 
Спирт—  4.47 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 1.56 1.50 
Есенція ванільна—  1.23 —   
Сода харчова (E500(ii))50.0 1.23 0.62 
Есенція ромова—  0.22 —   
Сіль вуглеамонійна (E503(i))—  0.19 —   
Разом664.11 
Вихід в готовому виробі96.0 659.40 632.89 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %4.020 максимум
загальний цукор, %231.725-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %68.615 максимум
загальний жир, %16225-40
сухий знежирений молочний залишок, %3.1
білки, %31
спирт, %4.3
Рецептури

Рецептура на №165 печиво "Мокко" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: