KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом → №182ж → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 399.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 124.30 123.18 
Борошно в/г85.5 100.21 85.68 
Цукровий пісок99.8556.02 55.94 
Цукрова пудра99.8553.40 53.32 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 44.50 37.38 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 37.35 35.11 
Білок яєчний сирий12.0 22.41 2.69 
Меланж27.0 17.80 4.81 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.18 5.18 
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.89 0.45 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.27 —   
Разом403.72 
Вихід в готовому виробі96.3 399.10 384.34 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %3.720 максимум
загальний цукор, %164.625-30 мінімум
масло какао, %4.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %34.915 максимум
загальний жир, %10025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.6
білки, %30
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: