KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №014 "Загадка" → №014 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №014 "Загадка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 264.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85100.07 99.92 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 66.96 66.36 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 58.91 43.60 
Патока крохмальна78.0 15.35 11.98 
Какао терте97.4 12.82 12.49 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 11.78 8.13 
Ядро горіха смажене97.5 5.80 5.65 
Коньяк—  2.13 —   
Спирт—  1.20 —   
Есенція цитрусова—  0.060—   
Разом248.11 
Вихід в готовому виробі91.6 264.90 242.65 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %8.420 максимум
загальний цукор, %175.925-30 мінімум
масло какао, %6.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %6.110-16 максимум
молочний жир, %4.915 максимум
загальний жир, %3725-40
сухий знежирений молочний залишок, %12.1
білки, %11
спирт, %1.9
Рецептури

Рецептура на №014 "Загадка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: