KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №006 "Вечір" → №006 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №006 "Вечір"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 948.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 358.66 355.44 
Цукровий пісок99.85325.17 324.68 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 169.91 125.74 
Патока крохмальна78.0 37.25 29.06 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 36.81 30.92 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  34.09 —   
Коньяк—  20.92 —   
Спирт—  16.74 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.96 13.27 
Вершки сухі96.0 6.99 6.71 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.04 —   
Разом885.81 
Вихід в готовому виробі91.1 948.30 863.66 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %8.920 максимум
загальний цукор, %595.625-30 мінімум
масло какао, %2.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %10.910-16 максимум
молочний жир, %46.715 максимум
загальний жир, %16925-40
сухий знежирений молочний залишок, %39.0
білки, %34
спирт, %23.1
Рецептури

Рецептура на №006 "Вечір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: