KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №080 Драже "Московське" → дражировки шоколадом → Зведена рецептура

Зведена рецептура дражировки шоколадом

дражировки шоколадом
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 428.2 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 202.60 200.78 86.75 85.97 
3Ванілін—  0.10 —   0.043—   
Разом5.0 95.0 1003.50 953.53 429.70 408.30 
Втрати 0.37%3.53 1.51 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 406.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.80 0.76 
Упік/уварка -0.02%-0.21 -0.092
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.80 0.76 
Рецептури
Накатка під шоколад
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 342.9 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85147.10 146.88 50.44 50.37 
3Поливальний сироп80.0 41.00 32.80 14.06 11.25 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.90 14.16 5.11 4.85 
Разом6.5 93.5 1015.50 949.46 348.22 325.57 
Втрати 1.0%9.46 3.24 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 342.90 322.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 1.73 1.62 
Упік/уварка 0.54%5.41 1.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 1.73 1.62 
рецептура корпусу
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 278.61 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Рецептура начинки70.0 261.60 183.12 72.88 51.02 
3Есенція ромова—  2.30 —   0.64 —   
Разом9.3 90.7 1029.00 932.92 286.69 259.92 
Втрати 0.31%2.92 0.81 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 278.61 259.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.15639%90.7 1.61 1.46 0.45 0.41 
Упік/уварка 2.51%25.82 7.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.15639%93.0 1.57 1.46 0.44 0.41 
Рецептура карамельної маси
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 213.16 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 356.20 277.84 75.93 59.22 
Разом7.4 92.6 1068.40 988.97 227.74 210.81 
Втрати 0.91%8.97 1.91 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 213.16 208.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.03 0.96 
Упік/уварка 5.55%58.98 12.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.98 0.96 
рецептура начинки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.88 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 265.00 26.50 19.31 1.93 
3Цукровий пісок99.85199.70 199.40 14.55 14.53 
4Патока крохмальна78.0 135.10 105.38 9.85 7.68 
5Молочна кислота (E270)40.0 14.00 5.60 1.02 0.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.7 63.3 1116.00 706.36 81.34 51.48 
Втрати 0.9%6.36 0.46 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 72.88 51.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45023%63.3 5.02 3.18 0.37 0.23 
Упік/уварка 9.58%106.43 7.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45023%70.0 4.54 3.18 0.33 0.23 
поливальний сироп Рецептура №1 (сухий. 80%)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85452.10 451.42 6.36 6.35 
3вода—  100.87 —   1.42 —   
Разом20.0 80.0 1005.07 804.06 14.13 11.30 
Втрати 0.5%4.06 0.057
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 14.06 11.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0360.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0360.029
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 428.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85172.73 172.47 
2Патока крохмальна78.0 92.13 71.86 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 86.75 85.97 
4Цукрова пудра99.8550.44 50.37 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 36.39 26.93 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 19.31 1.93 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.11 4.85 
8вода—  1.42 —   
9Молочна кислота (E270)40.0 1.02 0.41 
10Есенція ромова—  0.85 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.043—   
Разом466.20 414.79 
Загальні втрати 1.9%8.00 
Вихід95.0 428.20 406.79 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №080 Драже "Московське" (дражировки шоколадом) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: