Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №012 Торт "До чаю" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №012 Торт "До чаю"

Маса 1,0 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.4894 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№057 Крем вершковий з какао порошком	№001 Бісквіт (основний)	№096 Сироп для промочкі кріплений	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	66.0	52.0	1.7	119.7	119.5
Меланж	27.0	—	109.9	—	2.8	112.7	30.45
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	100.7	—	—	—	100.7	84.6
Борошно в/г	85.5	—	53.4	—	1.4	54.8	46.9
Цукрова пудра	99.85	53.7	—	—	—	53.7	53.6
Зареєструватися	—	—	—	41.1	—	41.1	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	40.3	—	—	—	40.3	29.8
Крохмаль картопляний	80.0	—	13.2	—	0.33	13.53	10.87
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	9.7	—	—	—	9.7	9.2
Коньяк	—	—	—	5.7	—	5.7	—
Зареєструватися	—	0.34	—	4.9	—	5.24	—
Есенція	—	—	0.66	—	0.02	0.68	—
Пудра ванільна	99.85	0.47	—	—	—	0.47	0.47
Есенція ромова	—	—	—	0.19	—	0.19	—
Разом сировин на напівфабрикати		205.21	243.16	103.89	6.25	—	—
Вихід напівфабрикатів		202.7	190.0	101.3	3.8	—	—
Зареєструватися	70.0	—	—	—	—	8.9	6.2
Разом сировин		—	—	—	—	567.41	391.59
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		195.8	183.5	97.9	3.7	—	—
Вихід готової продукції	74.5						364.4
Вологість	25.5%	14.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №012 Торт "До чаю"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №012 Торт "До чаю"

Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані з шоколадним кремом. Поверхня прикрашений малюнком з шоколадного крему і фруктами. Бічні сторони обсипані бісквітної крихтою. Форма квадратна.