KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → №159 Торт "Листковий з кремом" → №159а → Зведена рецептура

Зведена рецептура №159 Торт "Листковий з кремом"

Маса 2 кг і менше.

№159а
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 549.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 380.00 285.00 208.92 156.69 
3№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 102.00 94.35 56.08 51.87 
4Цукрова пудра99.8515.00 14.98 8.25 8.23 
Разом14.0 86.0 1000.00 859.60 549.80 472.61 
Вихід14.0 86.0 1000.00 859.60 472.61 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 208.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 88.21 74.10 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.86 0.86 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.34 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 213.54 160.05 
Втрати 2.1%16.09 3.36 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 208.92 156.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.24 1.68 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.24 1.68 
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 276.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 121.29 101.88 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.22 2.49 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.45 1.40 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.24 0.24 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 314.14 261.56 
Втрати 2.2%20.81 5.75 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 276.55 255.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.46 2.88 
Упік/уварка 9.98%112.17 31.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.11 2.88 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 52.24 6.27 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 13.93 3.76 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 144.54 88.28 
Втрати 3.6%25.61 3.18 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 124.12 85.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.60 1.59 
Упік/уварка 10.92%124.84 15.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.32 1.59 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 24.85 20.87 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.89 0.51 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.30 0.29 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0490.048
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 64.36 53.59 
Втрати 3.2%30.59 1.72 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 56.08 51.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.03 0.86 
Упік/уварка 9.98%112.75 6.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.93 0.86 
Зведена рецептура, k=1.022327
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 549.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 234.35 196.86 239.58 201.25 
2Борошно в/г85.5 219.20 187.42 224.10 191.60 
3Цукровий пісок99.8578.36 78.25 80.11 79.99 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 52.24 6.27 53.41 6.41 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 13.93 3.76 14.24 3.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 11.11 3.00 11.36 3.07 
7Цукрова пудра99.858.25 8.23 8.43 8.42 
8Сіль96.5 1.75 1.69 1.79 1.73 
9Пудра ванільна99.850.86 0.86 0.88 0.87 
10Коньяк або вино десертне—  0.34 —   0.35 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.29 0.28 0.30 0.29 
Разом620.69 486.62 634.55 497.48 
Сумарні пофазні втрати 2.9%14.01 
Інші втрати 2.2%10.86 
Загальні втрати 5.0%24.87 
Вихід86.0 549.80 472.61 549.80 472.61 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №159 Торт "Листковий з кремом" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: