KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №024 Торт "Севіндж" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №024 Торт "Севіндж"

Маса 1 кг і вище.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 220.00 189.20 27.83 23.93 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 25.30 12.65 
4№051 Крем вершково-горіховий86.0 100.00 86.00 12.65 10.88 
5№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 65.00 55.90 8.22 7.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.4 74.6 1000.00 746.01 126.50 94.37 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.01 94.37 
Рецептури
№011 Бісквіт з горіхом і родзинками основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85310.76 310.29 15.72 15.70 
3Борошно в/г85.5 251.71 215.21 12.74 10.89 
4Ізюм80.0 82.87 66.30 4.19 3.35 
5Ядро горіха смажене97.5 51.80 50.50 2.62 2.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом35.4 64.6 1235.78 798.72 62.53 40.42 
Втрати 6.1%48.72 2.47 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 50.60 37.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 1.91 1.23 
Упік/уварка 13.82%165.61 8.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 1.64 1.23 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 7.75 7.74 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 5.81 4.30 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.14 0.14 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.048—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 28.29 24.40 
Втрати 1.9%16.65 0.46 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 27.83 23.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.27 0.23 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.074
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.27 0.23 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 12.98 12.96 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.21 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.049—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 28.52 12.96 
Втрати 2.4%12.30 0.31 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 25.30 12.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.34 0.16 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.31 0.16 
№051 Крем вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85263.89 263.49 3.34 3.33 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 197.92 146.46 2.50 1.85 
4Ядро горіха смажене97.5 47.83 46.63 0.61 0.59 
5Пудра ванільна99.854.46 4.45 0.0560.056
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.2 86.8 1010.54 876.67 12.78 11.09 
Втрати 1.9%16.67 0.21 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 12.65 10.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.12 0.11 
Упік/уварка -0.87%-8.76 -0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.12 0.11 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 2.18 2.17 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 1.63 1.21 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 0.39 0.38 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0190.019
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 8.32 7.21 
Втрати 1.9%16.67 0.14 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 8.22 7.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0790.069
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.058
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0800.069
Зведена рецептура, k=1.034774
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 126.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8528.71 28.66 29.70 29.66 
2Меланж27.0 26.21 7.08 27.12 7.32 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 24.88 20.90 25.74 21.63 
4Вода—  14.28 —   14.78 —   
5Цукрова пудра99.8513.27 13.25 13.73 13.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 12.74 10.89 13.18 11.27 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 9.95 7.36 10.30 7.62 
8Ізюм80.0 4.19 3.35 4.34 3.47 
9Ядро горіха смажене97.5 3.23 3.15 3.34 3.25 
10Шоколад "Візерунчастий"99.4 1.90 1.89 1.96 1.95 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.30 —   1.34 —   
12Крохмаль картопляний80.0 1.05 0.84 1.08 0.87 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.39 0.38 0.41 0.39 
14Пудра ванільна99.850.22 0.22 0.23 0.23 
15Есенція ромова—  0.049—   0.050—   
Разом142.35 97.96 147.30 101.36 
Сумарні пофазні втрати 3.7%3.59 
Інші втрати 3.4%3.41 
Загальні втрати 6.9%6.99 
Вихід74.6 126.50 94.37 126.50 94.37 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №024 Торт "Севіндж" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: