KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктами → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктами

Маса 75 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 307.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Фрукти свіжі20.0 333.00 66.60 102.30 20.46 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 232.00 180.96 71.27 55.59 
4№115 Мармелад абрикосовий79.0 68.00 53.72 20.89 16.50 
Разом35.2 64.8 1000.00 648.10 307.20 199.09 
Вихід35.2 64.8 1000.00 648.10 199.09 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 34.87 29.29 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 23.24 23.21 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.14 2.20 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 4.65 3.98 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.059—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0590.029
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 129.59 108.61 
Втрати 1.9%18.31 2.06 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 112.74 106.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.23 1.03 
Упік/уварка 11.31%128.80 14.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.09 1.03 
№074 Крем "Гляссе" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 71.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.48 394.89 28.19 28.14 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 237.29 64.07 16.91 4.57 
4Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.28 0.28 
5Коньяк або вино десертне—  1.98 —   0.14 —   
Разом23.1 76.9 1034.18 795.10 73.71 56.67 
Втрати 1.9%15.10 1.08 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 71.27 55.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.70 0.54 
Упік/уварка 1.43%14.68 1.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.69 0.54 
№115 Мармелад абрикосовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре абрикосове10.0 501.46 50.15 10.48 1.05 
Разом36.1 63.9 1253.66 801.22 26.19 16.74 
Втрати 1.4%11.22 0.23 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 20.89 16.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.18 0.12 
Упік/уварка 19.1%237.78 4.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.15 0.12 
Зведена рецептура, k=1.027516
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 307.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся20.0 102.30 20.46 105.11 21.02 
2Цукровий пісок99.8567.14 67.04 68.99 68.89 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 63.05 52.96 64.79 54.42 
4Борошно в/г85.5 62.76 53.66 64.49 55.14 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 16.91 4.57 17.38 4.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 10.48 1.05 10.76 1.08 
7Меланж27.0 8.14 2.20 8.36 2.26 
8Пудра ванільна99.850.28 0.28 0.29 0.29 
9Есенція—  0.23 —   0.24 —   
10Сіль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.059—   0.060—   
13Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0590.0290.0600.030
Разом331.78 202.47 340.91 208.04 
Сумарні пофазні втрати 1.7%3.37 
Інші втрати 2.7%5.57 
Загальні втрати 4.3%8.95 
Вихід64.8 307.20 199.09 307.20 199.09 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктами міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: