KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 958.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85401.23 400.63 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 148.94 125.11 
Меланж27.0 141.88 38.31 
Вода—  106.15 —   
Борошно в/г85.5 97.99 83.78 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 96.26 11.55 
Начинка фруктова74.0 68.07 50.37 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 32.14 30.54 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 22.12 5.97 
Патока крохмальна78.0 18.09 14.11 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 15.21 12.17 
Білок яєчний сирий12.0 8.45 1.01 
Коньяк або вино десертне—  5.85 —   
Жовток яєчний сирий46.0 5.64 2.59 
Пудра ванільна99.851.49 1.49 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.26 —   
Есенція ромова—  0.21 —   
Сіль96.5 0.11 0.11 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0250.025
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.010—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0100.005
Разом777.78 
Вихід в готовому виробі75.9 958.70 728.00 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %24.120 максимум
загальний цукор, %437.525-30 мінімум
масло какао, %4.510-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %24.110-16 максимум
молочний жир, %117.915 максимум
загальний жир, %14325-40
сухий знежирений молочний залишок, %10.0
білки, %42
спирт, %0.8
Рецептури

Рецептура на №381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: