KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №390 Тістечко "Заварна трубочка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №390 Тістечко "Заварна трубочка"

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 12.60 11.09 
3№022 Заварний76.0 167.00 126.92 5.61 4.26 
Разом20.0 80.0 1000.00 800.42 33.60 26.89 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.42 26.89 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 6.50 5.46 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0630.063
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.025—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 15.73 11.79 
Втрати 2.1%16.09 0.25 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 15.39 11.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.17 0.12 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.17 0.12 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   3.34 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.50 1.17 
4Есенція—  2.76 —   0.035—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 14.90 11.18 
Втрати 0.8%7.09 0.089
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 12.60 11.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0600.045
Упік/уварка 14.74%173.61 2.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0510.045
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.85 0.46 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.03 0.28 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 10.65 6.50 
Втрати 3.6%25.61 0.23 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 9.14 6.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.19 0.12 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.17 0.12 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 2.56 2.19 
3вода—  260.93 —   1.46 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 1.28 1.07 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.0320.031
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 9.74 4.48 
Втрати 4.8%38.31 0.21 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 5.61 4.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.23 0.11 
Упік/уварка 39.47%668.61 3.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.14 0.11 
Зведена рецептура, k=1.016321
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 33.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8515.79 15.77 16.05 16.03 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 7.78 6.53 7.90 6.64 
3Вода—  4.80 —   4.88 —   
4Меланж27.0 4.41 1.19 4.48 1.21 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 3.85 0.46 3.91 0.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 2.56 2.19 2.60 2.22 
7Патока крохмальна78.0 1.50 1.17 1.53 1.19 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.03 0.28 1.04 0.28 
9Пудра ванільна99.850.0630.0630.0640.064
10Есенція—  0.035—   0.035—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.0320.0310.0330.031
12Коньяк або вино десертне—  0.025—   0.026—   
Разом41.87 27.68 42.55 28.13 
Сумарні пофазні втрати 2.8%0.79 
Інші втрати 1.6%0.45 
Загальні втрати 4.4%1.24 
Вихід80.0 33.60 26.89 33.60 26.89 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №390 Тістечко "Заварна трубочка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: