1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №390 Тістечко "Заварна трубочка" рецептура № 1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 17.29 | 16.48 | 84.74 | 12.18 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 8.51 | 8.11 | 41.72 | 6.00 |
Вода | 5.26 | 5.01 | 25.78 | 3.71 |
Меланж | 4.83 | 4.60 | 23.66 | 3.40 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 4.21 | 4.02 | 20.65 | 2.97 |
Зареєструватися | 2.80 | 2.67 | 13.71 | 1.97 |
Патока крохмальна | 1.65 | 1.57 | 8.07 | 1.16 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 1.12 | 1.07 | 5.51 | 0.79 |
Пудра ванільна | 0.069 | 0.066 | 0.34 | 0.049 |
Есенція | 0.038 | 0.036 | 0.19 | 0.027 |
Зареєструватися | 0.035 | 0.033 | 0.17 | 0.025 |
Коньяк або вино десертне | 0.028 | 0.026 | 0.14 | 0.019 |
Разом | 45.84 | 43.69 | 224.66 | 32.29 |
Вихід | 36.20 | 34.50 | 177.40 | 25.50 |
№381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський" | рецептура № 1 | |
№380 Тістечка дрібні "Набір десертний" | рецептура № 1 |
Рецептура на №390 Тістечко "Заварна трубочка" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Технологічна карта №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Енергетична цінність №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Масова частка цукру і жиру №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Харчова цінність №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Конструктор ганаша №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Вартість сировини для №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Рецептура для домашнього приготування №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Технологічна інструкція №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Рецептура №390 Тістечко "Заварна трубочка"
- Техніко-технологічна карта №390 Тістечко "Заварна трубочка"