Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №478 Рулет "саами" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №478 Рулет "саами"

Ваговій.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.2111 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№070 Крем "Шарлотт" кавовий	№001 Бісквіт (основний)	№097 Сироп кавовий для промочкі	№060 Сироп "Шарлотт"	№071 Сироп кавовий	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	26.8	21.5	19.8	10.3	3.6	2.8	84.8	84.6
Меланж	27.0	—	44.7	—	—	—	—	4.7	49.4	13.4
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	31.4	—	—	—	—	—	—	31.4	26.3
вода	—	—	—	20.6	—	5.1	4.1	—	29.8	—
Борошно в/г	85.5	—	21.7	—	—	—	—	2.3	24.0	20.6
Зареєструватися	12.0	—	—	—	13.2	—	—	—	13.2	1.6
Крохмаль картопляний	80.0	—	5.4	—	—	—	—	0.57	5.97	4.75
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	3.5	—	—	—	3.5	1.0
Коньяк або вино десертне	—	0.13	—	1.2	—	—	—	—	1.33	—
Кава натуральна смажена	96.0	—	—	0.56	—	0.69	—	—	1.25	1.2
Зареєструватися	78.0	—	—	—	—	—	0.89	—	0.89	0.69
Есенція	—	—	0.27	—	—	—	0.03	0.03	0.33	—
Пудра ванільна	99.85	0.31	—	—	—	—	—	—	0.31	0.31
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	—	0.09	—	0.09	0.08
Есенція ромова	—	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		31.84	98.87	43.91	36.5	16.09	8.74	10.4	—	—
Зареєструватися	68.6	31.4	—	—	—	—	—	—	—	—
№071 Сироп кавовий	68.0	15.7	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		78.94	98.87	43.91	36.5	16.09	8.74	10.4	—	—
Вихід напівфабрикатів		77.2	77.2	42.9	31.4	15.7	8.6	6.4	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	—	—	—	2.1	2.1
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	248.45	156.65
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		76.0	76.0	42.2	—	—	8.4	6.3	—	—
Вихід готової продукції	69.7									147.1
Вологість	30.3%	25.4 ±2.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	31.4 ±1.5%	32.0 ±4.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №071 Сироп кавовий
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №097 Сироп кавовий для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий
Приготування - №478 Рулет "саами"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №071 Сироп кавовий

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №097 Сироп кавовий для промочкі

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий

Приготування - №478 Рулет "саами"

Бісквітний напівфабрикат просочений сиропом, покритий шаром крему і згорнуть у вигляді рулету, в центрі якого прокладено желе. Поверхня обсипана бісквітної крихтою і цукровою пудрою.