KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №478 Рулет "саами" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №478 Рулет "саами"

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 366.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кавовий74.6 360.00 268.56 131.94 98.43 
3№097 Сироп кавовий для промочкі50.0 200.00 100.00 73.30 36.65 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 14.66 7.33 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 30.00 28.20 11.00 10.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.3 69.7 1000.00 696.74 366.50 255.36 
Вихід30.3 69.7 1000.00 696.74 255.36 
Рецептури
№070 Крем "Шарлотт" кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 53.60 36.75 
3№071 Сироп кавовий68.0 203.14 138.14 26.80 18.23 
4Пудра ванільна99.854.06 4.05 0.54 0.53 
5Коньяк або вино десертне—  1.65 —   0.22 —   
Разом25.4 74.6 1021.41 762.01 134.76 100.54 
Втрати 2.1%16.01 2.11 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.00 131.94 98.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.42 1.06 
Упік/уварка -0.0%-0.050-0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.42 1.06 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 45.80 45.73 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 37.10 31.72 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 9.16 7.33 
5Есенція—  3.47 —   0.46 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 168.84 105.38 
Втрати 6.1%48.72 6.43 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 131.94 98.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.15 3.21 
Упік/уварка 16.78%208.18 27.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.29 3.21 
№097 Сироп кавовий для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  481.41 —   35.29 —   
3Коньяк або вино десертне—  28.47 —   2.09 —   
4Кава натуральна смажена96.0 13.16 12.63 0.96 0.93 
5Есенція ромова—  1.14 —   0.084—   
Разом50.0 50.0 1024.59 512.29 75.10 37.55 
Втрати 2.4%12.29 0.90 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 73.30 36.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.90 0.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.90 0.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.56 2.71 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 6.02 1.62 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 62.42 38.12 
Втрати 3.6%25.61 1.37 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 53.60 36.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.12 0.69 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.00 0.69 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   8.71 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 1.17 1.12 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 27.46 18.67 
Втрати 2.4%16.73 0.45 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 26.80 18.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.33 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.33 0.22 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 6.07 6.06 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.51 1.18 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.15 0.13 
5Есенція—  3.10 —   0.045—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.015—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 14.81 7.40 
Втрати 1.0%5.04 0.074
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 14.66 7.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 4.83 4.83 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.92 3.35 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.97 0.77 
5Есенція—  4.40 —   0.048—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 17.82 11.13 
Втрати 7.1%71.83 0.79 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 11.00 10.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.63 0.39 
Упік/уварка 33.6%525.38 5.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.42 0.39 
Зведена рецептура, k=1.015602
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 366.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85144.80 144.59 147.06 146.84 
2Меланж27.0 84.39 22.79 85.71 23.14 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.60 45.03 54.44 45.73 
4вода—  50.98 —   51.77 —   
5Борошно в/г85.5 41.01 35.07 41.65 35.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 22.56 2.71 22.91 2.75 
7Крохмаль картопляний80.0 10.13 8.10 10.28 8.23 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.02 1.62 6.11 1.65 
9Цукрова пудра99.853.66 3.66 3.72 3.72 
10Коньяк або вино десертне—  2.30 —   2.34 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 2.14 2.05 2.17 2.08 
12Патока крохмальна78.0 1.51 1.18 1.54 1.20 
13Есенція—  0.55 —   0.56 —   
14Пудра ванільна99.850.54 0.53 0.54 0.54 
15Агар (E406)85.0 0.15 0.13 0.15 0.13 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.084—   0.085—   
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0300.0300.0310.030
18Фарба харчова—  0.015—   0.015—   
Разом424.48 267.48 431.11 271.66 
Сумарні пофазні втрати 4.5%12.13 
Інші втрати 1.5%4.17 
Загальні втрати 6.0%16.30 
Вихід69.7 366.50 255.36 366.50 255.36 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №478 Рулет "саами" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: