KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №206 Торт "Майус" → №206 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №206 Торт "Майус"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 729 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 182.68 153.45 
Цукровий пісок99.85171.45 171.20 
Меланж27.0 117.47 31.72 
Борошно в/г85.5 100.23 85.70 
Вода—  88.45 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8583.78 83.66 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 62.84 46.50 
Крохмаль картопляний80.0 13.38 10.70 
Коньяк або вино десертне—  7.73 —   
Шоколад "Візерунчастий"99.4 5.64 5.61 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 5.64 5.50 
Білок яєчний сирий12.0 2.71 0.33 
Пудра ванільна99.851.60 1.60 
Есенція—  0.86 —   
Патока крохмальна78.0 0.78 0.61 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.29 —   
Сіль96.5 0.17 0.16 
Агар (E406)85.0 0.0780.066
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.043—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0430.022
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0150.015
Фарба харчова—  0.008—   
Разом596.82 
Вихід в готовому виробі77.0 729.00 561.01 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.020 максимум
загальний цукор, %278.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %146.715 максимум
загальний жир, %16625-40
сухий знежирений молочний залишок, %15.0
білки, %31
спирт, %1.0
Рецептури

Рецептура на №206 Торт "Майус" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: