Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №206 Торт "Майус" → №206 → Технологічна карта

Технологічна карта №206 Торт "Майус"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.4394 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№046 Крем вершковий (основний)	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№016 Пісочний (основний)	№023 Повітряний	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	94.7	—	—	15.4	—	—	—	110.1	92.5
Цукровий пісок	99.85	—	39.3	46.5	10.3	4.4	1.9	1.0	103.4	103.3
Меланж	27.0	—	65.5	—	3.6	—	—	1.7	70.8	19.15
Борошно в/г	85.5	—	31.9	—	25.7	—	—	0.81	58.41	49.89
Вода	—	—	—	51.2	—	—	2.2	—	53.4	—
Зареєструватися	99.85	50.5	—	—	—	—	—	—	50.5	50.4
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	37.9	—	—	—	—	—	—	37.9	28.0
Крохмаль картопляний	80.0	—	7.9	—	—	—	—	0.2	8.1	6.46
Коньяк або вино десертне	—	0.31	—	4.3	—	—	—	—	4.61	—
Борошно в/г (на підпил)	85.5	—	—	—	2.1	—	—	—	2.1	1.8
Зареєструватися	12.0	—	—	—	—	1.6	—	—	1.6	0.2
Пудра ванільна	99.85	0.93	—	—	—	0.03	—	—	0.96	0.96
Есенція	—	—	0.39	—	0.1	—	0.01	0.01	0.51	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	0.47	—	0.47	0.37
Есенція ромова	—	—	—	0.17	—	—	—	—	0.17	—
Зареєструватися	96.5	—	—	—	0.1	—	—	—	0.1	0.1
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	—	0.05	—	0.05	0.04
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	—	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	—	0.03	—	—	—	0.03	0.01
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		184.34	144.99	102.17	57.36	6.03	4.64	3.72	—	—
Вихід напівфабрикатів		181.3	113.3	90.6	49.9	4.5	4.5	2.3	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	3.4	3.4
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	—	—	—	3.4	3.3
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	510.05	359.89
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		175.8	109.8	87.9	48.3	4.4	4.4	2.2	—	—
Вихід готової продукції	77.0									338.1
Вологість	23.0%	14.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	5.5 ±1.5%	3.5 ±1.5%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №206 Торт "Майус"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №206 Торт "Майус"

Шари бісквітного і пісочного напівфабрикатів з'єднані вершковим кремом. Поверхня оброблена кремом, повітряним напівфабрикатом, горіхами, желе і шоколадом візерунчастим. Бічні поверхні оброблені крихтою. Форма подковообразная.