KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №206 Торт "Майус" → №206 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №206 Торт "Майус"

Маса 1 кг.

№206
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 481.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 250.00 187.50 120.48 90.36 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 96.38 48.19 
4№016 Пісочний (основний)94.5 110.00 103.95 53.01 50.09 
5№023 Повітряний96.5 10.00 9.65 4.82 4.65 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 7.50 7.46 3.61 3.59 
8Ядро горіха смажене97.5 7.50 7.31 3.61 3.52 
9№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 5.00 4.70 2.41 2.26 
Разом23.0 77.0 1000.00 769.57 481.90 370.85 
Вихід23.0 77.0 1000.00 769.57 370.85 
Рецептури
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 192.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 53.70 53.62 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 40.27 29.80 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.99 0.99 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.33 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 195.98 168.98 
Втрати 1.9%16.65 3.21 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 192.76 165.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.86 1.60 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.87 1.60 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 120.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 41.82 41.76 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 33.87 28.96 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 8.36 6.69 
5Есенція—  3.47 —   0.42 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 154.17 96.23 
Втрати 6.1%48.72 5.87 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 120.48 90.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.70 2.93 
Упік/уварка 16.78%208.18 25.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.91 2.93 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 96.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 49.45 49.38 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.62 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.19 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 108.65 49.38 
Втрати 2.4%12.30 1.19 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 96.38 48.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.30 0.59 
Упік/уварка 9.11%101.49 9.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.59 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 16.39 13.77 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 10.93 10.91 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.83 1.03 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 2.19 1.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.028—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0280.014
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 60.93 51.06 
Втрати 1.9%18.31 0.97 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 53.01 50.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.58 0.49 
Упік/уварка 11.31%128.80 6.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.51 0.49 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 1.74 0.21 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0350.035
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.41 4.87 
Втрати 4.5%45.46 0.22 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 4.82 4.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.14 0.11 
Упік/уварка 21.22%275.73 1.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.11 0.11 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 2.00 1.99 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.50 0.39 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0500.042
5Есенція—  3.10 —   0.015—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.005—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 4.87 2.43 
Втрати 1.0%5.04 0.024
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 4.82 2.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.06 1.06 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.86 0.73 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Есенція—  4.40 —   0.011—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.91 2.44 
Втрати 7.1%71.83 0.17 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.41 2.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.087
Упік/уварка 33.6%525.38 1.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0920.087
Зведена рецептура, k=1.031424
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 481.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 117.08 98.34 120.76 101.44 
2Цукровий пісок99.85109.89 109.72 113.34 113.17 
3Меланж27.0 75.29 20.33 77.66 20.97 
4Борошно в/г85.5 64.24 54.92 66.26 56.65 
5Вода—  56.69 —   58.47 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8553.70 53.62 55.38 55.30 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 40.27 29.80 41.54 30.74 
8Крохмаль картопляний80.0 8.58 6.86 8.84 7.08 
9Коньяк або вино десертне—  4.95 —   5.11 —   
10Шоколад "Візерунчастий"99.4 3.61 3.59 3.73 3.71 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 3.61 3.52 3.73 3.63 
12Білок яєчний сирий12.0 1.74 0.21 1.79 0.22 
13Пудра ванільна99.851.03 1.03 1.06 1.06 
14Есенція—  0.55 —   0.57 —   
15Патока крохмальна78.0 0.50 0.39 0.51 0.40 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Сіль96.5 0.11 0.11 0.11 0.11 
18Агар (E406)85.0 0.0500.0420.0510.044
19Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.028—   0.028—   
20Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0280.0140.0280.014
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0100.0100.0100.010
22Фарба харчова—  0.005—   0.005—   
Разом542.14 382.51 559.17 394.53 
Сумарні пофазні втрати 3.0%11.65 
Інші втрати 3.0%12.02 
Загальні втрати 6.0%23.67 
Вихід77.0 481.90 370.85 481.90 370.85 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №206 Торт "Майус" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: