Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №209 Торт "Воронезький" → №209 → Технологічна карта

Технологічна карта №209 Торт "Воронезький"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.885 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№086 Крем білковий на агарі	№025 Повітряно-горіховий	№095 Сироп для промочкі	№085 Крем білковий на агарі	№117 Цукрова мастика для карток	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	98.5	94.8	75.2	56.4	67.4	—	8.1	400.4	399.7
Меланж	27.0	164.2	—	—	—	—	—	13.4	177.6	47.9
Білок яєчний сирий	12.0	—	47.4	37.6	—	33.7	—	—	118.7	14.2
Борошно в/г	85.5	79.8	—	—	—	—	—	6.5	86.3	73.8
вода	—	—	6.2	—	62.0	—	1.6	—	69.8	—
Зареєструватися	72.0	—	65.1	—	—	—	—	—	65.1	46.9
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	31.9	—	—	—	—	31.9	31.1
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	—	—	25.9	—	25.9	25.9
Крохмаль картопляний	80.0	19.7	—	—	—	—	—	1.6	21.3	17.1
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	5.3	—	—	—	5.3	—
Зареєструватися	85.0	—	0.66	—	—	0.48	—	—	1.14	0.97
Есенція	—	1.0	—	—	—	—	—	0.08	1.08	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.94	—	—	—	—	0.94	0.94
Желатин	86.0	—	—	—	—	—	0.29	—	0.29	0.25
Есенція ромова	—	—	—	—	0.21	—	—	—	0.21	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	0.02
Разом сировин на напівфабрикати		363.2	214.16	145.64	123.91	101.69	27.79	29.68	—	—
Вихід напівфабрикатів		283.9	210.6	109.9	109.9	100.7	27.5	18.3	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	54.9	54.6
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	1060.97	713.38
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		274.4	203.6	106.2	106.2	97.4	26.6	17.7	—	—
Вихід готової продукції	75.1									664.3
Вологість	24.9%	25.0 ±3.0%	31.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	50.0 ±4.0%	30.0 ±2.0%	6.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №117 Цукрова мастика для карток
Приготування - №085 Крем білковий на агарі
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - №086 Крем білковий на агарі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №209 Торт "Воронезький"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №117 Цукрова мастика для карток

Приготування - №085 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - №086 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають варення.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №209 Торт "Воронезький"

Два шари бісквітного і один шар повітряно-горіхового напівфабрикатів з'єднані білковим кремом з варенням. Поверхня прикрашена білковим кремом, ліліями з цукрової мастики та шоколадом візерунчастим. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою.