KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №209 Торт "Воронезький" → №209 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №209 Торт "Воронезький"

Маса 2 кг і менше.

№209
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 406.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№086 Крем білковий на агарі69.0 230.00 158.70 93.45 64.48 
3№025 Повітряно-горіховий96.5 120.00 115.80 48.76 47.05 
4№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 48.76 24.38 
5№085 Крем білковий на агарі70.0 110.00 77.00 44.69 31.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№117 Цукрова мастика для карток94.0 30.00 28.20 12.19 11.46 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 20.00 18.80 8.13 7.64 
Разом24.9 75.1 1000.00 750.64 406.30 304.99 
Вихід24.9 75.1 1000.00 750.64 304.99 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 43.72 43.65 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 35.41 30.28 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 8.74 6.99 
5Есенція—  3.47 —   0.44 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 161.18 100.60 
Втрати 6.1%48.72 6.14 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 125.95 94.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.92 3.07 
Упік/уварка 16.78%208.18 26.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.09 3.07 
№086 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення72.0 309.17 222.60 28.89 20.80 
3Білок яєчний сирий12.0 225.24 27.03 21.05 2.53 
4вода—  29.43 —   2.75 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.29 0.25 
Разом31.0 69.0 1017.28 701.92 95.06 65.59 
Втрати 1.7%11.92 1.11 
Вихід31.0 69.0 1000.00 690.00 93.45 64.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.81 0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.81 0.56 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 16.67 2.00 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 14.17 13.82 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 0.42 0.42 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 64.60 49.53 
Втрати 5.0%50.78 2.48 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 48.76 47.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 1.61 1.24 
Упік/уварка 20.56%265.56 12.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.28 1.24 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 25.02 24.98 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.34 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.094—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 54.96 24.98 
Втрати 2.4%12.30 0.60 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 48.76 24.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.36 40.12 14.94 1.79 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.21 0.18 
4Ванілін—  0.93 —   0.042—   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0090.009
Разом29.4 70.6 1009.00 712.11 45.10 31.83 
Втрати 1.7%12.11 0.54 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 44.69 31.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.38 0.27 
Упік/уварка -0.82%-8.23 -0.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.39 0.27 
№117 Цукрова мастика для карток основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  57.85 —   0.71 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.13 0.11 
Разом6.0 94.0 1012.16 951.43 12.34 11.60 
Втрати 1.2%11.43 0.14 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 12.19 11.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0740.070
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0740.070
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.57 3.57 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.89 2.47 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.71 0.57 
5Есенція—  4.40 —   0.036—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.17 8.22 
Втрати 7.1%71.83 0.58 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.13 7.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Зведена рецептура, k=1.034789
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 406.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85177.62 177.35 183.80 183.52 
2Меланж27.0 78.82 21.28 81.57 22.02 
3Білок яєчний сирий12.0 52.66 6.32 54.50 6.54 
4Борошно в/г85.5 38.31 32.75 39.64 33.89 
5вода—  30.97 —   32.05 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 28.89 20.80 29.90 21.53 
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 24.38 24.23 25.23 25.07 
8Ядро горіха смажене97.5 14.17 13.82 14.66 14.30 
9Цукрова пудра99.8511.50 11.49 11.90 11.89 
10Крохмаль картопляний80.0 9.46 7.57 9.79 7.83 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.34 —   2.42 —   
12Агар (E406)85.0 0.51 0.43 0.53 0.45 
13Есенція—  0.47 —   0.49 —   
14Пудра ванільна99.850.42 0.42 0.43 0.43 
15Желатин86.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.094—   0.10 —   
17Ванілін—  0.042—   0.043—   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0090.0090.0090.009
Разом470.79 316.58 487.17 327.59 
Сумарні пофазні втрати 3.7%11.59 
Інші втрати 3.4%11.01 
Загальні втрати 6.9%22.60 
Вихід75.1 406.30 304.99 406.30 304.99 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №209 Торт "Воронезький" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: