Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №215 Торт "Южанка" → №215 → Технологічна карта

Технологічна карта №215 Торт "Южанка"

Маса 1,0 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.2468 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№032 Повітряно-горіховий	№001 Бісквіт (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	—	17.0	19.3	1.1	37.4	37.4
Меланж	27.0	—	—	28.3	—	1.9	30.2	8.11
Цукрова пудра	99.85	—	27.8	—	—	—	27.8	27.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	21.8	—	—	—	—	21.8	18.3
Борошно в/г	85.5	—	4.8	13.8	—	0.92	19.52	16.68
Зареєструватися	97.5	—	18.1	—	—	—	18.1	17.6
Білок яєчний сирий	12.0	—	14.3	—	—	—	14.3	1.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	12.9	—	12.9	1.5
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	3.4	—	0.23	3.63	2.88
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	3.4	—	3.4	0.93
Зареєструватися	99.85	0.21	0.09	—	—	—	0.3	0.3
Есенція	—	—	—	0.17	—	0.01	0.18	—
Коньяк або вино десертне	—	0.08	—	—	—	—	0.08	—
Разом сировин на напівфабрикати		22.09	65.09	62.67	35.6	4.16	—	—
Зареєструватися	68.6	30.6	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		52.69	65.09	62.67	35.6	4.16	—	—
Вихід напівфабрикатів		51.5	51.5	48.9	30.6	2.6	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	103.0	74.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	292.61	207.3
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		49.4	49.4	46.9	—	2.5	—	—
Вихід готової продукції	78.5							193.7
Вологість	21.5%	25.0 ±2.0%	2.5 ±1.0%	25.0 ±3.0%	31.4 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №032 Повітряно-горіховий
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №215 Торт "Южанка"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №032 Повітряно-горіховий

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №215 Торт "Южанка"

Два шари бісквітного і один шар повітряно-горіхового напівфабрикатів послідовно з'єднані конфитюром і кремом "Шарлот". Поверхня прикрашена цим же кремом і конфітюром. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.