KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №215 Торт "Южанка" → №215 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №215 Торт "Южанка"

Маса 1,0 кг.

№215
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 983.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№032 Повітряно-горіховий97.5 200.00 195.00 196.66 191.74 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 200.00 150.00 196.66 147.50 
4№001 Бісквіт (основний)75.0 190.00 142.50 186.83 140.12 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 9.83 9.24 
Разом21.5 78.5 1000.00 784.90 983.30 771.79 
Вихід21.5 78.5 1000.00 784.90 771.79 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 83.04 69.75 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.81 0.81 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.32 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 201.00 150.66 
Втрати 2.1%16.09 3.16 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 196.66 147.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
№032 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 351.31 342.53 69.09 67.36 
3Білок яєчний сирий12.0 278.15 33.38 54.70 6.56 
4Борошно в/г85.5 92.72 79.28 18.23 15.59 
5Пудра ванільна99.851.66 1.66 0.33 0.33 
Разом21.2 78.8 1262.70 994.89 248.32 195.66 
Втрати 2.0%19.89 3.91 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 196.66 191.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 2.48 1.96 
Упік/уварка 19.19%239.88 47.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 2.01 1.96 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 186.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 64.85 64.75 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 52.53 44.91 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.97 10.38 
5Есенція—  3.47 —   0.65 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 239.08 149.22 
Втрати 6.1%48.72 9.10 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 186.83 140.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.29 4.55 
Упік/уварка 16.78%208.18 38.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.07 4.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 116.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.18 5.90 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 13.11 3.54 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 136.06 83.10 
Втрати 3.6%25.61 2.99 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 116.84 80.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.45 1.50 
Упік/уварка 10.92%124.84 14.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.18 1.50 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 4.32 4.32 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.50 2.99 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Есенція—  4.40 —   0.043—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.94 9.95 
Втрати 7.1%71.83 0.71 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 9.83 9.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.35 
Упік/уварка 33.6%525.38 5.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.35 
Зведена рецептура, k=1.043783
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 983.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 393.32 283.19 410.54 295.59 
2Цукровий пісок99.85142.94 142.72 149.20 148.97 
3Меланж27.0 115.29 31.13 120.34 32.49 
4Цукрова пудра99.85105.97 105.81 110.61 110.45 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 83.04 69.75 86.67 72.80 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 74.26 63.50 77.52 66.28 
7Ядро горіха смажене97.5 69.09 67.36 72.11 70.31 
8Білок яєчний сирий12.0 54.70 6.56 57.10 6.85 
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 49.18 5.90 51.33 6.16 
10Крохмаль картопляний80.0 13.83 11.07 14.44 11.55 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 13.11 3.54 13.69 3.70 
12Пудра ванільна99.851.13 1.13 1.18 1.18 
13Есенція—  0.69 —   0.72 —   
14Коньяк або вино десертне—  0.32 —   0.34 —   
Разом1116.88 791.67 1165.78 826.33 
Сумарні пофазні втрати 2.5%19.88 
Інші втрати 4.2%34.66 
Загальні втрати 6.6%54.54 
Вихід78.5 983.30 771.79 983.30 771.79 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №215 Торт "Южанка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: