1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №215 Торт "Южанка" №215
Опис: Два шари бісквітного і один шар повітряно-горіхового напівфабрикатів послідовно з'єднані конфитюром і кремом "Шарлот". Поверхня прикрашена цим же кремом і конфітюром. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 82.71 | 242.28 | 260.19 | 288.33 |
Цукровий пісок | 30.06 | 88.05 | 94.56 | 104.78 |
Меланж | 24.24 | 71.02 | 76.27 | 84.52 |
Цукрова пудра | 22.28 | 65.28 | 70.10 | 77.69 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 17.46 | 51.15 | 54.93 | 60.87 |
Зареєструватися | 15.62 | 45.75 | 49.13 | 54.44 |
Ядро горіха смажене | 14.53 | 42.56 | 45.70 | 50.65 |
Білок яєчний сирий | 11.50 | 33.70 | 36.19 | 40.10 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 10.34 | 30.29 | 32.53 | 36.05 |
Крохмаль картопляний | 2.91 | 8.52 | 9.15 | 10.14 |
Зареєструватися | 2.76 | 8.08 | 8.68 | 9.61 |
Пудра ванільна | 0.24 | 0.70 | 0.75 | 0.83 |
Есенція | 0.15 | 0.43 | 0.46 | 0.51 |
Коньяк або вино десертне | 0.068 | 0.20 | 0.21 | 0.24 |
Разом | 234.86 | 687.99 | 738.86 | 818.76 |
Вихід | 198.10 | 580.30 | 623.20 | 690.60 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №215 Торт "Южанка"
- Технологічна карта №215 Торт "Южанка"
- Енергетична цінність №215 Торт "Южанка"
- Масова частка цукру і жиру №215 Торт "Южанка"
- Харчова цінність №215 Торт "Южанка"
- Конструктор ганаша №215 Торт "Южанка"
- Вартість сировини для №215 Торт "Южанка"
- Рецептура для домашнього приготування №215 Торт "Южанка"
- Технологічна інструкція №215 Торт "Южанка"
- Рецептура №215 Торт "Южанка"
- Техніко-технологічна карта №215 Торт "Южанка"