KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Едіта [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Едіта [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.798 кг
готової продукції, г
суфле Люкс
№098 Сахаро-агаровий сироп
Напівфабрикат на майонезі
№022 Заварний
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  130.8 4.4 —  135.2 135.0 
Борошно в/г85.5 —  —  89.7 0.5690.2677.18
Жир "Бутан-26"99.2 65.6 —  —  —  65.6 65.1 
Патока крохмальна78.0 —  65.4 —  —  65.4 51.0 
вода—  30.9 32.7 —  0.3263.92—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 —  —  55.0 —  55.0 46.2 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 38.0 —  —  —  38.0 28.1 
Майонез "Провансаль"75.0 —  —  22.0 —  22.0 16.5 
Жовток яєчний сирий46.0 —  —  19.8 —  19.8 9.1 
Вода (для замочування агар-агару)—  —  9.1 —  —  9.1 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся25.0 —  —  3.5 —  3.5 0.88
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91.0 2.9 —  —  —  2.9 2.7 
Агар (E406)85.0 —  1.8 —  —  1.8 1.6 
Лимонна кислота (E330)98.0 1.3 —  —  —  1.3 1.3 
Меланж27.0 —  —  —  1.0 1.0 0.26
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.88—  —  —  0.88—  
Сіль96.5 —  —  0.770.010.780.75
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  —  —  0.280.280.23
Разом сировин на напівфабрикати139.58239.8 195.172.17—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 223.5 —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату363.08239.8 195.172.17—  —  
Вихід напівфабрикатів345.0 223.5 163.5 1.2 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 —  —  —  —  224.8 38.2 
Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42.0 —  —  —  —  58.0 24.4 
Гель66.5 —  —  —  —  8.6 5.7 
Стабілізатор98.0 —  —  —  —  8.2 8.0 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 —  —  —  —  4.9 4.9 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  —  3.3 —  
Разом сировин—  —  —  —  884.52517.1 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції336.8 —  159.6 1.2 —  —  
Вихід готової продукції60.3 481.3 
Вологість39.7%24.0%20.0 ±3.0%9.0%24.0 +4.0% -3.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №022 Заварний
  3. Приготування - Напівфабрикат на майонезі
  4. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготування - суфле Люкс
  6. Приготування - Торт Едіта [Воскресенськ]
  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №022 Заварний

    3. Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
    Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
    Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

    Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

  3. Приготування - Напівфабрикат на майонезі

  4. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

    5. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  5. Приготування - суфле Люкс

  6. Приготування - Торт Едіта [Воскресенськ]

  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: