KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Едіта [Воскресенськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Едіта [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 486.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп з компоту17.0 275.00 46.75 133.73 22.73 
3Напівфабрикат на майонезі91.0 200.00 182.00 97.26 88.51 
4Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42.0 71.00 29.82 34.53 14.50 
5Гель66.5 10.50 6.98 5.11 3.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 6.00 5.95 2.92 2.89 
8Ароматизатор—  4.00 —   1.95 —   
9№022 Заварний76.0 1.50 1.14 0.73 0.55 
Разом39.7 60.3 1000.00 603.16 486.30 293.32 
Вихід39.7 60.3 1000.00 603.16 293.32 
Рецептури
суфле Люкс Рецептура №1 (на 98му сиропі)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 205.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир "Бутан-26"99.2 190.25 188.73 39.04 38.73 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 22.60 16.73 
4вода—  89.50 —   18.37 —   
5Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91.0 8.47 7.71 1.74 1.58 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.52 —   
Разом24.0 76.0 1052.57 799.95 216.01 164.16 
Втрати 5.0%39.95 8.20 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 205.22 155.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 5.39 4.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 5.39 4.10 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 132.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 38.91 30.35 
3Вода—  146.34 —   19.46 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.42 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.08 0.92 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 142.70 108.98 
Втрати 2.4%19.67 2.62 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 132.95 106.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.71 1.31 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.63 1.31 
Напівфабрикат на майонезі Рецептура (!)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 336.14 282.36 32.69 27.46 
3Майонез "Провансаль"75.0 134.46 100.84 13.08 9.81 
4Жовток яєчний сирий46.0 121.01 55.67 11.77 5.41 
5Цукровий пісок99.8526.89 26.85 2.62 2.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 4.71 4.54 0.46 0.44 
Разом20.8 79.2 1193.64 944.96 116.09 91.91 
Втрати 3.7%34.96 3.40 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 97.26 88.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.85%79.2 22.08 17.48 2.15 1.70 
Упік/уварка 13.0%152.35 14.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.85%91.0 19.21 17.48 1.87 1.70 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 0.33 0.28 
3вода—  260.93 —   0.19 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 0.17 0.14 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.0040.004
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 1.27 0.58 
Втрати 4.8%38.31 0.028
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 0.73 0.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0300.014
Упік/уварка 39.47%668.61 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0180.014
Зведена рецептура, k=1.024372
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 486.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 133.73 22.73 136.99 23.29 
2Цукровий пісок99.8580.44 80.32 82.40 82.27 
3Борошно в/г85.5 53.72 45.93 55.03 47.05 
4вода—  43.44 —   44.50 —   
5Жир "Бутан-26"99.2 39.04 38.73 39.99 39.67 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 38.91 30.35 39.86 31.09 
7Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42.0 34.53 14.50 35.37 14.85 
8Маргарин84.0 32.69 27.46 33.49 28.13 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.60 16.73 23.15 17.13 
10Майонез "Провансаль"75.0 13.08 9.81 13.40 10.05 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 11.77 5.41 12.06 5.55 
12Гель66.5 5.11 3.40 5.23 3.48 
13Стабілізатор98.0 4.86 4.77 4.98 4.88 
14Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 2.92 2.89 2.99 2.96 
15Ароматизатор—  2.47 —   2.53 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся25.0 2.09 0.52 2.14 0.54 
17Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91.0 1.74 1.58 1.78 1.62 
18Агар (E406)85.0 1.08 0.92 1.11 0.94 
19Лимонна кислота (E330)98.0 0.78 0.76 0.80 0.78 
20Меланж27.0 0.57 0.15 0.59 0.16 
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.46 0.45 0.47 0.46 
22Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 0.17 0.14 0.17 0.14 
Разом526.20 307.56 539.03 315.05 
Сумарні пофазні втрати 4.6%14.24 
Інші втрати 2.4%7.50 
Загальні втрати 6.9%21.74 
Вихід60.3 486.30 293.32 486.30 293.32 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: