KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фруктове суфле [Серпухов] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Фруктове суфле [Серпухов]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 883.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85309.13 308.66 
Меланж27.0 148.03 39.97 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 147.06 123.53 
Патока крохмальна78.0 102.89 80.26 
Борошно в/г85.5 71.94 61.51 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  65.80 —   
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 63.41 46.92 
Білок яєчний сирий12.0 36.99 4.44 
Начинка фруктова74.0 27.41 20.29 
Крохмаль картопляний80.0 17.76 14.21 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 9.14 8.96 
Мус фруктовий96.0 9.14 8.77 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.93 0.83 
Агар (E406)85.0 2.87 2.44 
Лимонна кислота (E330)98.0 2.19 2.14 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.47 —   
Есенція—  0.89 —   
Пудра ванільна99.850.15 0.15 
Вино—  0.031—   
Коньяк—  0.031—   
Разом723.07 
Вихід в готовому виробі76.2 883.90 673.18 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.820 максимум
загальний цукор, %384.025-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %118.215 максимум
загальний жир, %14125-40
сухий знежирений молочний залишок, %15.0
білки, %35
спирт, %0.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: