KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фруктове суфле [Серпухов] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Фруктове суфле [Серпухов]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 914.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 280.00 210.00 256.09 192.07 
3№061 Крем "Новий"78.0 40.00 31.20 36.58 28.54 
4Начинка фруктова74.0 30.00 22.20 27.44 20.30 
5Кокосова посипання98.0 10.00 9.80 9.15 8.96 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.8 76.2 1000.00 761.60 914.60 696.56 
Вихід23.8 76.2 1000.00 761.60 696.56 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 576.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 130.38 109.52 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 63.46 46.96 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 37.02 4.44 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.19 2.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 586.41 444.58 
Втрати 1.5%11.57 6.67 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 576.20 437.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.40 3.33 
Упік/уварка 0.24%2.47 1.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.39 3.33 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 16.81 14.12 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.031—   
5Коньяк—  0.86 —   0.031—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 37.40 29.15 
Втрати 2.1%16.74 0.61 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 36.58 28.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.39 0.31 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.034
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.39 0.31 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 351.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 102.98 80.33 
3Вода—  146.34 —   51.50 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   14.36 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.87 2.44 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 377.68 288.43 
Втрати 2.4%19.67 6.92 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 351.89 281.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.53 3.46 
Упік/уварка 4.54%48.12 16.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.33 3.46 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 256.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 88.89 88.76 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 72.00 61.56 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 17.78 14.22 
5Есенція—  3.47 —   0.89 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 327.71 204.54 
Втрати 6.1%48.72 12.48 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 256.09 192.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.99 6.24 
Упік/уварка 16.78%208.18 53.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.32 6.24 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.94 0.83 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 21.47 15.34 
Втрати 3.0%22.58 0.46 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 20.38 14.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.32 0.23 
Зведена рецептура, k=1.033832
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 914.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85309.40 308.93 319.86 319.38 
2Меланж27.0 148.15 40.00 153.17 41.36 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 147.19 123.64 152.16 127.82 
4Патока крохмальна78.0 102.98 80.33 106.47 83.05 
5Борошно в/г85.5 72.00 61.56 74.44 63.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  65.85 —   68.08 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 63.46 46.96 65.61 48.55 
8Білок яєчний сирий12.0 37.02 4.44 38.27 4.59 
9Начинка фруктова74.0 27.44 20.30 28.37 20.99 
10Крохмаль картопляний80.0 17.78 14.22 18.38 14.70 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 9.15 8.96 9.46 9.27 
12Мус фруктовий96.0 9.15 8.78 9.46 9.08 
13Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.94 0.83 7.18 0.86 
14Агар (E406)85.0 2.87 2.44 2.97 2.52 
15Лимонна кислота (E330)98.0 2.19 2.15 2.26 2.22 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.47 —   1.52 —   
17Есенція—  0.89 —   0.92 —   
18Пудра ванільна99.850.15 0.15 0.15 0.15 
19Вино—  0.031—   0.033—   
20Коньяк—  0.031—   0.033—   
Разом1024.14 723.70 1058.78 748.18 
Сумарні пофазні втрати 3.8%27.14 
Інші втрати 3.3%24.48 
Загальні втрати 6.9%51.62 
Вихід76.2 914.60 696.56 914.60 696.56 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: