KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №041 "Фантазія" → №041 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №041 "Фантазія"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 850.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85385.81 385.23 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 225.68 223.64 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 150.97 111.72 
Патока крохмальна78.0 47.81 37.29 
Кава мелена98.0 20.96 20.54 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 16.98 14.26 
Ядро кешью смаженого97.5 16.80 16.38 
Коньяк—  3.23 —   
Спирт—  3.23 —   
Ванілін—  0.064—   
Разом809.07 
Вихід в готовому виробі93.0 850.60 791.27 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %7.020 максимум
загальний цукор, %586.925-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %26.415 максимум
загальний жир, %11325-40
сухий знежирений молочний залишок, %31.2
білки, %27
спирт, %4.2
Рецептури

Рецептура на №041 "Фантазія" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: