Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №023 Торт "Тійна" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №023 Торт "Тійна"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.0547 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№047 Крем вершковий "Новий"	Сироп для промочкі торта Тійна	№058 Крем вершковий шоколадний	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	7.4	4.9	5.8	1.3	0.35	0.25	20.0	19.9
Меланж	27.0	12.3	—	—	—	—	0.41	12.71	3.41
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	7.9	—	2.8	—	—	10.7	8.9
вода	—	—	2.5	5.0	0.76	0.4	—	8.66	—
Борошно в/г	85.5	6.0	—	—	—	—	0.2	6.2	5.27
Зареєструватися	74.0	—	1.9	—	0.58	—	—	2.48	1.83
Крохмаль картопляний	80.0	1.5	—	—	—	—	0.05	1.55	1.24
Коньяк або вино десертне	—	—	0.03	0.76	0.01	—	—	0.8	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	0.35	—	—	0.35	0.33
Пудра ванільна	99.85	—	0.09	—	0.01	—	—	0.1	0.1
Зареєструватися	78.0	—	—	—	—	0.09	—	0.09	0.07
Есенція	—	0.07	—	—	—	—	—	0.07	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	0.02	—	—	—	0.02	0.02
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		27.27	17.32	11.58	5.81	0.85	0.91	63.74	41.08
Вихід напівфабрикатів		21.2	17.0	11.3	5.7	0.85	0.57	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		20.5	16.4	10.9	5.5	0.82	0.55	—	—
Вихід готової продукції	69.9								38.2
Вологість	30.1%	25.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	24.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №058 Крем вершковий шоколадний
Приготування - Сироп для промочкі торта Тійна
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №023 Торт "Тійна"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №058 Крем вершковий шоколадний

Готують крем, як вершковий «Новий» № 47, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Пишна однорідна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Сироп для промочкі торта Тійна

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №023 Торт "Тійна"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вершковим кремом. Поверхня оброблена вершковим та шоколадним кремами і желе. Бічні поверхні оброблені вершковим кремом і бісквітної крихтою.