KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №023 Торт "Тійна" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №023 Торт "Тійна"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 374.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 300.00 225.00 112.41 84.31 
3Сироп для промочкі торта Тійна50.0 200.00 100.00 74.94 37.47 
4№058 Крем вершковий шоколадний76.0 100.00 76.00 37.47 28.48 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 5.62 2.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.1 69.9 1000.00 699.15 374.70 261.97 
Вихід30.1 69.9 1000.00 699.15 261.97 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 140.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 48.77 48.70 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 39.51 33.78 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 9.75 7.80 
5Есенція—  3.47 —   0.49 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 179.81 112.23 
Втрати 6.1%48.72 6.85 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 140.51 105.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.48 3.42 
Упік/уварка 16.78%208.18 29.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.56 3.42 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 32.27 32.22 
3вода—  149.67 —   16.82 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 12.32 9.12 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.58 0.58 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 114.59 85.94 
Втрати 1.9%14.54 1.63 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 112.41 84.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.09 0.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.09 0.82 
Сироп для промочкі торта Тійна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  444.11 —   33.28 —   
3Коньяк або вино десертне—  67.39 —   5.05 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.14 0.14 
Разом50.0 50.0 1024.61 512.30 76.78 38.39 
Втрати 2.4%12.30 0.92 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 74.94 37.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№058 Крем вершковий шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85226.62 226.28 8.49 8.48 
3вода—  134.56 —   5.04 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 103.06 76.26 3.86 2.86 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 61.81 58.72 2.32 2.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Коньяк або вино десертне—  1.55 —   0.058—   
Разом24.0 76.0 1019.36 774.71 38.20 29.03 
Втрати 1.9%14.71 0.55 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 37.47 28.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.36 0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.36 0.28 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 2.33 2.32 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.58 0.45 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0580.049
5Есенція—  3.10 —   0.017—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.006—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 5.68 2.84 
Втрати 1.0%5.04 0.028
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 5.62 2.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.65 1.65 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.33 1.14 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.33 0.26 
5Есенція—  4.40 —   0.016—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.07 3.79 
Втрати 7.1%71.83 0.27 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.75 3.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.13 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Зведена рецептура, k=1.033665
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 374.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85131.82 131.62 136.26 136.05 
2Меланж27.0 84.04 22.69 86.87 23.45 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 70.75 59.43 73.13 61.43 
4вода—  57.82 —   59.77 —   
5Борошно в/г85.5 40.84 34.92 42.22 36.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 16.19 11.98 16.73 12.38 
7Крохмаль картопляний80.0 10.08 8.07 10.42 8.34 
8Коньяк або вино десертне—  5.29 —   5.47 —   
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.32 2.20 2.39 2.27 
10Пудра ванільна99.850.66 0.66 0.69 0.68 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 0.58 0.45 0.60 0.47 
12Есенція—  0.52 —   0.54 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.16 0.15 0.16 0.16 
14Агар (E406)85.0 0.0580.0490.0600.051
15Фарба харчова—  0.006—   0.006—   
Разом421.13 272.22 435.31 281.39 
Сумарні пофазні втрати 3.8%10.25 
Інші втрати 3.3%9.16 
Загальні втрати 6.9%19.42 
Вихід69.9 374.70 261.97 374.70 261.97 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №023 Торт "Тійна" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: