KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №028 Торт "Шоколадний" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №028 Торт "Шоколадний"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 89.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8532.86 32.81 
Меланж27.0 20.14 5.44 
Вода—  14.73 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 10.39 8.72 
Борошно в/г85.5 9.86 8.43 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.855.52 5.51 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 4.14 3.06 
Крохмаль картопляний80.0 2.41 1.93 
Шоколад "Візерунчастий"99.4 2.31 2.30 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.66 1.58 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.57 1.23 
Коньяк або вино десертне—  0.99 —   
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 0.62 0.46 
Есенція—  0.16 —   
Пудра ванільна99.850.0810.081
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.038—   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.004—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.001—   
Разом71.55 
Вихід в готовому виробі74.7 89.20 66.61 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %25.320 максимум
загальний цукор, %38.925-30 мінімум
масло какао, %0.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.210-16 максимум
молочний жир, %8.315 максимум
загальний жир, %1225-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.9
білки, %4.0
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №028 Торт "Шоколадний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: