KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №028 Торт "Шоколадний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №028 Торт "Шоколадний"

Маса 0,5 кг і більше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 758.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 225.00 193.50 170.62 146.73 
3№095 Сироп для промочкі50.0 215.00 107.50 163.03 81.52 
4№101 Помада шоколадна88.0 150.00 132.00 113.74 100.10 
5Шоколад "Візерунчастий"99.4 25.00 24.85 18.96 18.84 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.3 74.7 1000.00 746.80 758.30 566.30 
Вихід25.3 74.7 1000.00 746.80 566.30 
Рецептури
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85125.26 125.07 0.95 0.95 
3Борошно в/г85.5 115.63 98.86 0.88 0.75 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.51 0.14 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.17 40.46 0.37 0.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.78 5.49 0.0440.042
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  3.85 —   0.029—   
9Есенція—  0.96 —   0.007—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0070.004
Разом24.4 75.6 1068.53 807.97 8.10 6.13 
Втрати 4.7%37.97 0.29 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 7.58 5.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.19 0.14 
Упік/уварка 1.8%18.76 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.19 0.14 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 284.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 98.71 98.56 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 79.95 68.36 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 19.74 15.79 
5Есенція—  3.47 —   0.99 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 363.90 227.13 
Втрати 6.1%48.72 13.85 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 284.36 213.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.10 6.93 
Упік/уварка 16.78%208.18 59.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.24 6.93 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 170.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 45.20 45.13 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 33.90 25.08 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 8.19 7.78 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.40 0.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 172.71 149.57 
Втрати 1.9%16.67 2.84 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 170.62 146.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.64 1.42 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -1.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.65 1.42 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 163.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 83.65 83.52 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.82 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.31 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 183.79 83.52 
Втрати 2.4%12.30 2.01 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 163.03 81.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.21 1.00 
Упік/уварка 9.11%101.49 16.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.01 1.00 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 113.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   28.61 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 12.87 10.04 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 5.37 5.10 
5Есенція—  2.62 —   0.30 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 133.24 101.11 
Втрати 1.0%8.88 1.01 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 113.74 100.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.67 0.51 
Упік/уварка 13.77%160.50 18.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.57 0.51 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.10 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 0.27 0.17 
Втрати 10.0%86.67 0.017
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.20 0.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0140.009
Упік/уварка 19.99%263.76 0.052
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0110.009
Зведена рецептура, k=1.037441
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 758.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85269.30 268.89 279.38 278.96 
2Меланж27.0 165.02 44.56 171.20 46.22 
3Вода—  120.72 —   125.24 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.11 71.49 88.29 74.17 
5Борошно в/г85.5 80.83 69.11 83.85 71.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8545.20 45.13 46.89 46.82 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 33.90 25.08 35.17 26.02 
8Крохмаль картопляний80.0 19.74 15.79 20.48 16.38 
9Шоколад "Візерунчастий"99.4 18.96 18.84 19.67 19.55 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.61 12.93 14.12 13.41 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 12.87 10.04 13.36 10.42 
12Коньяк або вино десертне—  8.10 —   8.40 —   
13Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 5.11 3.78 5.31 3.93 
14Есенція—  1.29 —   1.34 —   
15Пудра ванільна99.850.66 0.66 0.69 0.69 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.31 —   0.32 —   
17Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.029—   0.030—   
18Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0070.0040.0080.004
Разом880.77 586.32 913.75 608.27 
Сумарні пофазні втрати 3.4%20.02 
Інші втрати 3.6%21.95 
Загальні втрати 6.9%41.97 
Вихід74.7 758.30 566.30 758.30 566.30 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №028 Торт "Шоколадний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: