Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №028 Торт "Шоколадний" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №028 Торт "Шоколадний"

Маса 0,5 кг і більше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.483 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№057 Крем вершковий з какао порошком	№095 Сироп для промочкі	№101 Помада шоколадна	№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	65.2	—	55.3	56.7	0.63	0.11	177.94	177.64
Меланж	27.0	108.7	—	—	—	0.34	—	109.04	29.49
Вода	—	—	—	60.8	18.9	—	0.07	79.77	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	56.0	—	—	0.24	—	56.24	47.2
Борошно в/г	85.5	52.8	—	—	—	0.58	—	53.38	45.7
Зареєструватися	99.85	—	29.9	—	—	—	—	29.9	29.8
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	22.4	—	—	—	—	22.4	16.6
Крохмаль картопляний	80.0	13.0	—	—	—	—	—	13.0	10.4
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	5.4	—	3.5	0.03	—	8.93	8.53
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	8.5	—	—	8.5	6.6
Зареєструватися	—	—	0.19	5.2	—	—	—	5.39	—
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок	74.0	—	—	—	—	3.4	—	3.4	2.5
Есенція	—	0.65	—	—	0.2	—	—	0.85	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.26	—	0.18	—	—	0.44	0.44
Есенція ромова	—	—	—	0.21	—	—	—	0.21	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		240.35	114.15	121.51	87.98	5.24	0.18	—	—
Зареєструватися	78.0	—	—	—	—	0.13	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		240.35	114.15	121.51	87.98	5.37	0.18	—	—
Вихід напівфабрикатів		187.9	112.7	107.7	75.2	5.0	0.13	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	12.5	12.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	581.91	387.4
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		181.1	108.7	103.8	72.4	4.8	—	—	—
Вихід готової продукції	74.7								360.7
Вологість	25.3%	25.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	12.0 ±1.0%	23.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37
Приготування - №028 Торт "Шоколадний"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37

Готовий напівфабрикат «Дачний» № 37 подрібнюють і просівають.

Приготування - №028 Торт "Шоколадний"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вершково-шоколадним кремом. Поверхня за глазурована шоколадною помадою і оброблена шоколадом "Візерунчастий". Бічні поверхні обсипані крихтою напівфабрикату "Дачний".