1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №028 Торт "Шоколадний" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вершково-шоколадним кремом. Поверхня за глазурована шоколадною помадою і оброблена шоколадом "Візерунчастий". Бічні поверхні обсипані крихтою напівфабрикату "Дачний".
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат «Дачний» № 37 подрібнюють і просівають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Опис: Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 349.42 | 243.79 | 165.46 | 317.36 |
Меланж | 214.12 | 149.39 | 101.39 | 194.48 |
Вода | 156.64 | 109.29 | 74.17 | 142.27 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 110.43 | 77.05 | 52.29 | 100.30 |
Борошно в/г | 104.88 | 73.17 | 49.66 | 95.26 |
Зареєструватися | 58.64 | 40.92 | 27.77 | 53.26 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 43.98 | 30.69 | 20.83 | 39.95 |
Крохмаль картопляний | 25.61 | 17.87 | 12.13 | 23.26 |
Шоколад "Візерунчастий" | 24.60 | 17.16 | 11.65 | 22.34 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 17.66 | 12.32 | 8.36 | 16.04 |
Зареєструватися | 16.70 | 11.65 | 7.91 | 15.17 |
Коньяк або вино десертне | 10.51 | 7.33 | 4.98 | 9.55 |
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 6.64 | 4.63 | 3.14 | 6.03 |
Есенція | 1.68 | 1.17 | 0.79 | 1.52 |
Пудра ванільна | 0.86 | 0.60 | 0.41 | 0.78 |
Зареєструватися | 0.41 | 0.28 | 0.19 | 0.37 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.038 | 0.026 | 0.018 | 0.034 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.009 | 0.007 | 0.004 | 0.009 |
Разом | 1142.82 | 797.35 | 541.16 | 1037.99 |
Вихід | 948.40 | 661.70 | 449.10 | 861.40 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №028 Торт "Шоколадний"
- Технологічна карта №028 Торт "Шоколадний"
- Енергетична цінність №028 Торт "Шоколадний"
- Масова частка цукру і жиру №028 Торт "Шоколадний"
- Харчова цінність №028 Торт "Шоколадний"
- Конструктор ганаша №028 Торт "Шоколадний"
- Вартість сировини для №028 Торт "Шоколадний"
- Рецептура для домашнього приготування №028 Торт "Шоколадний"
- Технологічна інструкція №028 Торт "Шоколадний"
- Рецептура №028 Торт "Шоколадний"
- Техніко-технологічна карта №028 Торт "Шоколадний"