KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №059 Торт "Мічурінський" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №059 Торт "Мічурінський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 223.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8551.01 50.93 
Меланж27.0 42.12 11.37 
Вода—  28.54 —   
Начинка фруктова74.0 26.78 19.82 
Фрукти70.0 20.96 14.67 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 20.96 3.56 
Борошно в/г85.5 20.47 17.50 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 19.66 16.52 
Цукрова пудра99.8510.49 10.47 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 7.87 5.82 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 5.05 4.04 
Коньяк або вино десертне—  2.02 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.90 1.81 
Патока крохмальна78.0 1.20 0.94 
Есенція—  0.29 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.12 0.10 
Пудра ванільна99.850.0920.092
Есенція ромова—  0.078—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0240.024
Фарба харчова—  0.012—   
Разом157.67 
Вихід в готовому виробі65.6 223.60 146.79 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %34.420 максимум
загальний цукор, %80.425-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.410-16 максимум
молочний жир, %15.715 максимум
загальний жир, %2125-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.8
білки, %8.5
спирт, %0.3
Рецептури

Рецептура на №059 Торт "Мічурінський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: