Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №059 Торт "Мічурінський" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №059 Торт "Мічурінський"

Маса 1 кг і вище.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.186 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№057 Крем вершковий з какао порошком	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	20.2	17.4	—	4.0	0.85	42.45	42.35
Меланж	27.0	33.6	—	—	—	1.4	35.0	9.48
Вода	—	—	19.1	—	4.6	—	23.7	—
Борошно в/г	85.5	16.3	—	—	—	0.69	16.99	14.59
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	16.4	—	—	16.4	13.7
Зареєструватися	99.85	—	—	8.7	—	—	8.7	8.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	6.5	—	—	6.5	4.8
Крохмаль картопляний	80.0	4.0	—	—	—	0.17	4.17	3.34
Коньяк або вино десертне	—	—	1.6	0.05	—	—	1.65	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	1.6	—	—	1.6	1.5
Зареєструватися	78.0	—	—	—	1.0	—	1.0	0.78
Есенція	—	0.2	—	—	0.03	0.01	0.24	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.1	—	0.1	0.09
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.08	—	—	0.08	0.08
Есенція ромова	—	—	0.07	—	—	—	0.07	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Фарба харчова	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		74.3	38.17	33.33	9.76	3.12	—	—
Вихід напівфабрикатів		58.1	33.9	32.9	9.7	1.9	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	—	22.3	16.5
Фрукти	70.0	—	—	—	—	—	17.4	12.2
Фрукти з компоту	17.0	—	—	—	—	—	17.4	3.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	215.78	131.13
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		55.8	32.6	31.6	9.3	1.9	—	—
Вихід готової продукції	65.6							122.1
Вологість	34.4%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №059 Торт "Мічурінський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №059 Торт "Мічурінський"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним кремом. Поверхня прикрашена фруктами з компоту, цукатами і покритий желе. Бічні поверхні оброблені крихтою.