KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №059 Торт "Мічурінський" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №059 Торт "Мічурінський"

Маса 1 кг і вище.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 654.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 175.00 87.50 114.56 57.28 
3№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 170.00 146.20 111.28 95.70 
4Начинка фруктова74.0 115.00 85.10 75.28 55.71 
5Фрукти70.0 90.00 63.00 58.91 41.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 32.73 16.36 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 6.55 6.15 
Разом34.4 65.6 1000.00 656.50 654.60 429.74 
Вихід34.4 65.6 1000.00 656.50 429.74 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 68.17 68.06 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 55.21 47.21 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.63 10.91 
5Есенція—  3.47 —   0.68 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 251.31 156.85 
Втрати 6.1%48.72 9.57 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 196.38 147.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.66 4.78 
Упік/уварка 16.78%208.18 40.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.38 4.78 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 114.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 58.77 58.69 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.49 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.22 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 129.14 58.69 
Втрати 2.4%12.30 1.41 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 114.56 57.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.55 0.70 
Упік/уварка 9.11%101.49 11.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.41 0.70 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 111.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 29.48 29.43 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 22.11 16.36 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 5.34 5.08 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.26 0.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 112.65 97.56 
Втрати 1.9%16.67 1.85 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 111.28 95.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.07 0.93 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.08 0.93 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 13.56 13.54 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.38 2.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Есенція—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.033—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 33.06 16.53 
Втрати 1.0%5.04 0.17 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 32.73 16.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.88 2.87 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.33 1.99 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.58 0.46 
5Есенція—  4.40 —   0.029—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.61 6.62 
Втрати 7.1%71.83 0.47 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.55 6.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Зведена рецептура, k=1.041478
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 654.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85143.38 143.16 149.32 149.10 
2Меланж27.0 118.41 31.97 123.32 33.30 
3Вода—  80.23 —   83.56 —   
4Начинка фруктова74.0 75.28 55.71 78.40 58.02 
5Фрукти70.0 58.91 41.24 61.36 42.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 58.91 10.02 61.36 10.43 
7Борошно в/г85.5 57.55 49.20 59.93 51.24 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 55.27 46.43 57.56 48.35 
9Цукрова пудра99.8529.48 29.43 30.70 30.66 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.11 16.36 23.03 17.04 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 14.21 11.37 14.80 11.84 
12Коньяк або вино десертне—  5.68 —   5.91 —   
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.34 5.08 5.57 5.29 
14Патока крохмальна78.0 3.38 2.64 3.52 2.75 
15Есенція—  0.81 —   0.85 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.34 0.29 0.35 0.30 
17Пудра ванільна99.850.26 0.26 0.27 0.27 
18Есенція ромова—  0.22 —   0.23 —   
19Лимонна кислота (E330)98.0 0.0670.0660.0700.069
20Фарба харчова—  0.033—   0.034—   
Разом729.87 443.21 760.14 461.59 
Сумарні пофазні втрати 3.0%13.47 
Інші втрати 4.0%18.38 
Загальні втрати 6.9%31.85 
Вихід65.6 654.60 429.74 654.60 429.74 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №059 Торт "Мічурінський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: