Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №077 Торт "Ніаві" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №077 Торт "Ніаві"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.393 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№109 Зефір "Особливий"	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№057 Крем вершковий з какао порошком	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	47.1	39.4	41.6	—	1.8	129.9	129.9
Меланж	27.0	—	65.7	—	—	3.0	68.7	18.5
вода	—	11.7	—	45.8	—	—	57.5	—
Начинка фруктова	74.0	46.9	—	—	—	—	46.9	34.7
Борошно в/г	85.5	—	31.9	—	—	1.4	33.3	28.5
Зареєструватися	12.0	20.4	—	—	—	—	20.4	2.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	—	20.1	—	20.1	16.9
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	10.7	—	10.7	10.7
Крохмаль картопляний	80.0	—	7.9	—	—	0.36	8.26	6.59
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	8.1	—	8.1	6.0
Зареєструватися	—	—	—	3.9	0.07	—	3.97	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	1.9	—	1.9	1.9
Есенція ванільна	—	0.43	—	—	—	—	0.43	—
Есенція	—	—	0.39	—	—	0.02	0.41	—
Агар (E406)	85.0	0.32	—	—	—	—	0.32	0.28
Зареєструватися	98.0	0.22	—	—	—	—	0.22	0.21
Есенція ромова	—	—	—	0.16	—	—	0.16	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.09	—	0.09	0.09
Разом сировин на напівфабрикати		127.07	145.29	91.46	40.96	6.58	—	—
Вихід напівфабрикатів		121.7	113.6	81.1	40.6	4.1	—	—
Зареєструватися	66.0	—	—	—	—	—	44.6	29.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	455.96	286.27
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		117.9	110.0	78.6	39.3	3.9	—	—
Вихід готової продукції	67.8							266.4
Вологість	32.2%	33.4 ±2.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №109 Зефір "Особливий"
Приготування - №077 Торт "Ніаві"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №109 Зефір "Особливий"

Приготування - №077 Торт "Ніаві"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані повидлом. Поверхня оброблена зефіром і вершково-шоколадним кремом. Бічні поверхні оброблені зефіром і бісквітної крихтою.