KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №077 Торт "Ніаві" → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №077 Торт "Ніаві" рецептура № 1

№077 Торт "Ніаві" рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся175.41 60.51 300.18 104.43 
№001 Бісквіт (основний)163.71 56.48 280.17 97.46 
№095 Сироп для промочкі116.94 40.34 200.12 69.62 
Повидло64.32 22.19 110.06 38.29 
№057 Крем вершковий з какао порошком58.47 20.17 100.06 34.81 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся5.85 2.02 10.01 3.48 
Разом584.68 201.71 1000.59 348.09 
Вихід
Рецептури

Опис: Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані повидлом. Поверхня оброблена зефіром і вершково-шоколадним кремом. Бічні поверхні оброблені зефіром і бісквітної крихтою.

№109 Зефір "Особливий" основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся67.91 23.43 116.22 40.43 
Начинка фруктова67.60 23.32 115.69 40.24 
Білок яєчний сирий29.44 10.16 50.39 17.53 
вода16.93 5.84 28.98 10.08 
Есенція ванільна0.62 0.21 1.07 0.37 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.47 0.16 0.80 0.28 
Лимонна кислота (E330)0.31 0.11 0.53 0.19 
Разом183.29 63.23 313.67 109.12 
Вихід175.41 60.51 300.18 104.43 

№001 Бісквіт (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.71 32.67 162.08 56.39 
Цукровий пісок56.83 19.60 97.25 33.83 
Борошно в/г46.03 15.88 78.77 27.40 
Крохмаль картопляний11.36 3.92 19.45 6.77 
Есенція0.57 0.20 0.97 0.34 
Разом209.50 72.27 358.52 124.72 
Вихід163.71 56.48 280.17 97.46 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

№095 Сироп для промочкі основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.00 22.77 112.94 39.29 
Цукровий пісок60.00 20.70 102.67 35.72 
Коньяк або вино десертне5.61 1.93 9.60 3.34 
Есенція ромова0.22 0.0770.38 0.13 
Разом131.83 45.48 225.60 78.48 
Вихід116.94 40.34 200.12 69.62 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся29.04 10.02 49.70 17.29 
Цукрова пудра15.49 5.34 26.51 9.22 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]11.62 4.01 19.88 6.92 
Какао-порошок [Скуріхін]2.81 0.97 4.80 1.67 
Пудра ванільна0.14 0.0470.23 0.081
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.10 0.0330.17 0.058
Разом59.18 20.42 101.28 35.23 
Вихід58.47 20.17 100.06 34.81 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.29 1.48 7.33 2.55 
Цукровий пісок2.57 0.89 4.40 1.53 
Борошно в/г2.08 0.72 3.56 1.24 
Крохмаль картопляний0.51 0.18 0.88 0.31 
Есенція0.0260.0090.0440.015
Разом9.48 3.27 16.22 5.64 
Вихід5.85 2.02 10.01 3.48 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся187.31 64.62 320.54 111.51 
Меланж99.00 34.15 169.42 58.94 
вода82.93 28.61 141.92 49.37 
Начинка фруктова67.60 23.32 115.69 40.24 
Повидло64.32 22.19 110.06 38.29 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся48.11 16.60 82.34 28.64 
Білок яєчний сирий29.44 10.16 50.39 17.53 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]29.04 10.02 49.70 17.29 
Цукрова пудра15.49 5.34 26.51 9.22 
Крохмаль картопляний11.88 4.10 20.33 7.07 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся11.62 4.01 19.88 6.92 
Коньяк або вино десертне5.70 1.97 9.76 3.40 
Какао-порошок [Скуріхін]2.81 0.97 4.80 1.67 
Есенція ванільна0.62 0.21 1.07 0.37 
Есенція0.59 0.20 1.02 0.35 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.47 0.16 0.80 0.28 
Лимонна кислота (E330)0.31 0.11 0.53 0.19 
Есенція ромова0.22 0.0770.38 0.13 
Пудра ванільна0.14 0.0470.23 0.081
Разом657.59 226.86 1125.36 391.49 
Вихід566.40 195.40 969.30 337.20 

Рецептура на №077 Торт "Ніаві" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: